醃嫩薑--兩款好滋味

醃嫩薑--兩款好滋味 6 好用密方

前幾天經過菜市場，大老遠的就被菜販歐巴桑叫住，告訴我有嫩薑，而且品質好又便宜，接著就不停鼓吹我，不買會可惜…。

傳統市場異於超市之處，就是多了那麼一點兒人情味，尤其經常性的 “ 交觀 ” ，還會建立某種程度的友誼，相信很多人有這種經驗，總會習慣性的跟固定的菜販魚販肉販買東西；時間一久，賣方抓住買方的各種需求與喜好，很多時候，還沒等妳開口，他們就如數家珍的說一堆，試圖引發妳的購買慾，今天有什麼好貨，賣價多少…，在最短時間內，所有的關鍵性問題，完全傳入腦子裡，說他們是業務高手也不為過。

然後服務到位的精神，更是一絕，賣雞的老板娘，摸清了我的需求，要燉、 要紅燒、要爆炒，只要表明了，該剔骨切塊，還是該去皮，絲毫不含糊，豬肉攤上的老闆也是，今天什麼部位最好，適合什麼樣的烹煮方式，他們清楚的很。

還有菜販的積極與主動，有時候我也要舉旗投降，「我知道妳忙啦！這些四季豆我幫妳挑好，大芋頭幫妳削皮，筊白筍也幫妳削皮。」於是就這樣，被激發性的採買，而決定當天餐桌上的菜色，甚至也做了很多臨時決議的事。

要不是看著滿坑滿谷的嫩薑，其實壓根兒也沒想到要去買，既然質與量同時出現，肯定不是只買 一兩根回家，當令的嫩薑，產期應該不久，把握一下也好，於是決定挑一些，醃漬起來可以慢慢享用。

精挑細選的先買兩斤再說，結果老闆娘開口了，「買那麼少，那夠啊 ? ！」「夠了！夠了！」買少點做的快，才不會費時，決定照自己的意思，不想買多。

果然…

才剛剛加鹽殺青，晾在眼前的量，實在不夠看，本著大手筆作風，才過癮，才是王道，於是又下樓跑到市場，繼續追加 8 斤，沒想到老闆娘這會兒可理直氣壯了，「跟妳說不夠嘛，每次都不信。」「沒關係啦！妳儘管買啦！下午要收攤了，算妳再便宜些」呵呵 ~ 又來了。

不過，這樣的菜市場庶民風情，表現的率真與爽朗，饒富生活趣味，值得欣賞 !

↑ 經過市場去辦點私事，但卻見到這些漂亮的嫩薑，不管買不買，

先拍張照片過癮。

↑以前老一輩的人，幾乎都善於醃漬技巧，各家有各家的獨門絕活兒，很多令人回味無窮的滋味，可是花錢也買不到的。

像住在埔里的婆婆，以前身體好的時候，很愛醃些東西，三不五時見她依不同季節，開始醃醬筍、蘿蔔干、梅子、甜薑 …，完成後一瓶一瓶盛裝，再分送給每個子女。

關於醃漬的學問與講究，甚至有啥獨到之處，完全依個人需求製作，

無論簡易還是繁複，只要是自己所愛的口味，才是重點。

所以我依個人醃東西的 sense 隨興製作，首先把嫩薑清洗乾淨，去掉外皮。

↑製作比率：

薑一斤 + 鹽 (1T ) … 搓揉均勻，然後上面蓋上重物，醃最少八小時。

↑加鹽後的嫩薑，具殺青效果，水分明顯釋出 (如左圖)，然後稍為擠乾後，漂冷水洗掉澀水，接著再以冰水洗淨。

一般製作，都習慣用白醋醃製，這次我用家裡現成的檸檬與香草醋製成，別有一番風味。

▼ 醃料一    檸檬口味

↑製作比率： 300 克的水 + 細白糖 500克 … 煮滾後稍微放涼，再放入3個檸檬汁的量以及鹽 1/2t ，為了增加檸檬香氣，需要刨些檸檬皮屑，但注意不要刮到白色筋膜部分，以免苦澀， 待完全冷卻後，才可放入嫩薑。

▼ 醃料二   香草醋口味

↑另外利用普羅旺斯的香草醋來製作，之前迷上這款醋的滋味，酸味柔和優雅，且有宜人的香草味，因此卯起來在微風買了一大箱。

無論做淋汁，還是用於清蒸魚，風味都是一級棒，突發奇想下，拿來醃嫩薑， 效果不錯喲！(結果發現兩瓶醋的價錢，比主角... 嫩薑，貴上三倍 ! )

因此，妳可以根據個人的喜好，或是家裡現有的各種水果醋，變換製作，試試看改變不同的作法，或許比傳統的白醋，滋味更迷人。

↑ 製作比率： 300 克的水 + 細白糖500克 … 煮滾後稍微放涼，再放入

香草醋 200 C.C、鹽，待完全冷卻後，才可放入嫩薑。

↑嫩薑與醃汁混合後，分別裝入玻璃瓶內，冷藏保存，約一星期入味後，即可享用，酸酸甜甜的微辣口感，嗯！真是開胃。

文章引自: http://blog.xuite.net/paddy28/paddy28/226698233

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