玩麵粉！

麵粉對我來說曾經是陌生的過客與親近的食材，之所以陌生是常看到商家趕麵而自己卻看不懂；之所以親近是生活餐飲中常吃到它卻又不可避免忽略。自從前八個月 以來想嘗試麵粉加工，無奈只會麵粉加水煎著半生不熟又沒味道、不具看相的產品，後來在學習中餐烹調時，為了補足主廚老師授課不足與簡略，在參考 youtube 視頻相關丙級檢定菜餚烹煮時，意外發現也有各式麵食製作節目，就逐步學習各式麵食製作。

首先嘗試並學會蛋餅製作，接著嘗試並學會草帽餅﹝手抓餅﹞製作，然後就朝向較為常見且耗時耗力的包子、牛肉餡餅及水煎包製作。近一個月來經過了兩次包子與 兩次牛肉餡餅嘗試與製作，在不完美也不失敗情況下，發現許多疑惑。昨天是第五次製作麵點，首次採用預存的老麵團加入新麵團醒麵。除牛肉餡餅與包子的製作經 驗外，昨天再加水煎包的嘗作，前晚帶著前四次的失敗與疑惑，觀賞 youtube 愛嬌老師的教學視頻，把我的疑惑一點點解開：包括酵素遇水就活過來、超過 42 度 C 就會死亡，這真是很好的密技；又蔬菜要加鹽脫水，在包餡料時不要和餡肉一起攪拌、要分開，醃肉不用油膏或蠔油沒關係，用普通醬油多加長時間並冷藏也可以，以上重點提示都是我以前的失敗問題，如今想起來真是笑話！

昨天包了 26 顆並且顆顆排列整齊像接受閱兵典閱一樣接受拍照，沒有開口笑的不密合了，所以經過第五次的包類麵點製作還有第一次徹地觀賞 youtube 愛 嬌老師的教學視頻，我想麵食的加工應該已經合格了。但是網友在照片上的評論都是讚美，沒有批評指教，這是大家都太友善了，其實從成品外觀來看，捏包子皮的 皺紋不統一，還是很亂的，這是我無法要求我自己的原因，應該也是自烹自食者自得其樂的假性自我滿足，今後要從改善包子外表皺皮的方向前進，最終要達到連皺 摺的數量一樣，才是真完美！

新竹城隍廟旁有間新復珍餅店馳名全台，其肉餅中有道食材我第一次吃的時候推介人考問我那白白的條狀物是啥呢？我說是冬瓜條！這一問就問出了我的興趣與日後 指定品嚐的習慣。我是不吃豬肉的，主要是討厭牠的『臭現味』，過去只要一吃豬肉嚴重的後果是嘔吐，尤其是肥豬肉。後來人家介紹三峽的豬肉沒有『臭現味』， 我還是不吃，因為還有豬肥像，我是不經過豬肉攤的，一經過豬肉攤就覺恶心，入伍訓練時班長強逼我吃豬肉以要求貫徹命令，我是吃了，但最終還是藏在口腔兩 側，沒能吞下去，嚴格的軍規還是無法讓我學會吃豬肉。有一種情況下的豬肉我是會吃的，就是魯肉飯的魯肉滷到沒有豬肉味兒我就相當愛吃，或是炸排骨炸到豬的 味道沒了，排骨酥脆了我就吃，此外的一切豬肉料理我一概不碰。

前幾年搭海南航空前往廣州時，座艙長拿了號稱台灣小吃的魯肉飯米食與海鮮麵讓我挑食，我當然要魯肉飯，結果一打開後我就倒味口了，那不是魯肉飯，而是控肉 飯，控肉飯有豬的味道還有肥肉的油滋滋，我一吃就會恶，嚴重點還會吐呢！座艙長是位有經驗的女性並善於察言觀色，還帶點大陸人的豪爽風格，悄悄地問我，有 問題可以當場換，不必拘節，我就換回海鮮麵了。

上面所講的豬肉問題在我前四次嘗作牛肉餡餅與素包子的歷史中完全被摒除，昨天加入豬肉是首作，心想要做水煎包就要用豬肉啊！而給大牛帶早餐包子是不吃素包 子的，要吃肉包啊！就首用豬肉當餡料了。誰知豬肉經過各種調料混充醃製再蒸煮後，豬味不見了、肉像不見了，嚐之則是另外一種的口味，甜甜、淡淡、入口即 化、像是由肉類轉化成植物食品的不同口感，就相當吸引我日後實作以豬肉為餡的麵點了。此時豬肉包子之口感，異曲同工於新竹城隍廟新復珍餅店那像冬瓜條的白 白豬脂晶體，自然就愛上脫胎換骨後的豬食品了。

一般市售的肉包子還是有豬肉味兒且仍有『臭現味』，所以我就不吃了，前幾年在新疆吃過一口羊肉包子，覺得羊肉騷味兒放在肉包裡不像話，以後就不吃了，並不 是我討厭羊肉，我倒是嗜食牛、羊肉的肉食性動物，唯獨對豬肉畏而遠之。而昨天我首作的肉包子就沒有以上的問題，就形成我今後鍾愛且持續愛做的包子麵食了， 我喜愛的口味不知別人是否也會喜愛，所以我揀了六顆包子，明天請深造學員品嚐，要個評論！

經過了五次玩麵粉的嘗作以後大概有初步的心得：做餡餅不要發酵，可以用滾燙的水和著麵團，餡餅兩面煎，五分鐘之內就可以收成，相當省油；做水煎包需用酵素 發酵，除油以外還要再加麵粉水半蒸半煎，以一面煎為主，有少部份人也兩面煎的，大約需七、八分鐘收成；蒸包子呢也需用酵素發酵，冒蒸氣後開始計時蒸包 15 分鐘，全程約 20 分鐘，也就是耗時又耗燃油啊！

歸結以上方法，大概就把水煎包以餡餅的兩面煎，並維持中途以麵粉水半煎半蒸的方式折衷，或可為良策吧！玩麵粉的五次嘗作與一個月來的心得，今後只要多多涉 獵專家的獨門密技，以後就可以變成我的密技，再持續地做下去即可滿足我的變化。今天以後我又展開了新的嘗試計畫了，準備計畫開始玩『再來米粉』、『糯米 粉』了，這兩種米粉又可以變化出更精緻的食品了，期待吧！

2012.12.08      冠哲

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