保健食品新時代觀

面對保健食品一般人都只是看表面的成份多少來比較，不會想到隱藏在背後已經質變後的成份。其實高溫處理 & 濃縮後而保留下來成分，雖然表面上看起來濃度很高，但是在處理過程中，也會使成分氧化，氧化後的成分也會一起被保留下來。(保健食品原料『萃取物』所含的有效成分都只達到某一個含量，不可能百分之百純。例如說『兒茶素萃取物』，裡面的兒茶素能含到 75% 就不錯啦！其他都是『雜質』囉！)

溫度造成有效成分的流失，以氧化最嚴重。這些『有效成分的氧化物』，輕則增加肝臟解毒負擔，重則對身體產生致癌影響。所以說油炸、燒烤、煙燻的食品，就因為高溫產生許多過氧化物 或 環羥聚合物，吃到身體裡很容易產生自由基 或 誘導基因突變 而致癌。當然這是很極端的例子，不過也可以點出保健食品所隱藏的另一面不為人知的危機。

會受溫度影響的有效成分相當多種，最常見的有：多酚家族 (兒茶素、表兒茶素、花青素、原花青素ＯＰＣ、前花青素、類黃酮、異黃酮、黃酮醇、檞皮素....) 、酵素、胺基酸、蛋白質、胜肽、活菌、皂苷、維他命C & E、多元不飽和脂肪酸..... 絕大多數都有研究報告探討溫度處理後所造成的損失比例。

沒錯。許多人已經開始質疑保健食品的合理性。一是對製程的質疑，二是從型態的質疑。 現在新的營養保存技術，已經越來越講求程序溫度的控制。例如『25℃莫札特技術』、二氧化碳超臨界萃取技術... 等等新技術，都是在室溫等級的環境就可以操作。冷凍乾燥也是對有效成分的保存效果不錯，但不是不會損傷有效成份。冷凍乾燥最大的缺點就是濃縮乾燥後有效成分的活性衰變較快，並且對蛋白質、酵素、活菌的活性具有一定的破壞性(例如雞蛋一冷凍就熟了) 。冷凍乾燥亦有耗能大的缺點。

保健食品最先進的日本，已經開始質疑保健食品製程中萃取的必要性。因為製造程序越多，有效成分 loss 越多，相對的『有效成分的氧化物』就越多。日本現在很流行的新一代的『青汁』概念，就是把植物蔬果直接製粉沖泡，連同纖維質 --『人類第七大營養素』-- 一起喝下去。(註：『青汁』原指小麥草汁，現已泛稱蔬果汁) 其實在日本這個高效率的國家，這樣的顧慮的產生是必然。

光合作用是植物利用光能將二氧化碳和水等無機物合成有機物並放出氧氣的過程。地球上的植物每年通過光合作用合成近2000億噸有機物，同時固定了約3x10^21焦耳的太陽能，相當于人類全部能耗的10倍。地層中埋藏的煤炭、石油和天然氣是古代植物光合作用形成的有機物演變而成的。太陽能經過植物光合作用之後成為各種有機物--包括纖維質，是以『植物化學能』的能量型態儲存下來的。

蔬果中所含的植物化學成分，99% 以上是對人體有益的。保健食品為了要濃縮蔬果植物其中的某部份成分，不惜耗費能源 (例如萃取製程中要先加熱把成分煮出來) 把其他具有能量 & 功效的成分捨棄掉，當然萃取物要賣貴貴的，但是有必要嗎？辛辛苦苦吃貴貴的 OPC、兒茶素膠囊，然後再買寒天、蒟蒻補充纖維素，不是多此一舉嗎？ 在未來能源短缺的日子裡，傳統保健食品的形態將會進一步受到質疑！

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