長期吃素者注意 怎麼烹煮才可去除硝酸鹽？ 熱水沖洗、汆燙或加熱 就能去除部分硝酸鹽

長期吃素者注意 怎麼烹煮才可去除硝酸鹽？ 熱水沖洗、汆燙或加熱 就能去除部分硝酸鹽

專家批評國內過度使用氮肥，以致葉菜類硝酸鹽含量高，恐提高致癌風險。食品藥物管理局強調，硝酸鹽普遍存在自然界中，為求安全，民眾應均衡飲食，不要每天吃同一種菜。烹調時可多用熱水沖洗、汆燙過再煮或適度加熱，就能去除部分硝酸鹽。

食藥局食品組官員表示，硝酸鹽普遍存在於空氣、食物中，甚至連水中都有。另外，為了延長食物保存期限，硝酸鹽也可作為食物添加劑，主要用於乳酪製品和醃製肉類（火腿、香腸）充當防腐劑，但目前並無明確報告顯示硝酸鹽直接影響人體健康的危害程度。

但硝酸鹽進入人體後，有可能轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體吸收後，會產生一氧化氮，與血紅素作用形成變性血紅素，影響輸送氧氣功能，導致細胞組織呈現缺氧狀態，這就是變性血紅蛋白症。

臨床顯示，六個月或六個月以下的嬰兒是變性血紅蛋白症高危險群。食藥局建議，嬰幼兒應避免食用硝酸鹽含量偏高的蔬菜，如菠菜、甜菜等，也應避免食用添加硝酸鹽的加工食品，如乳酪、醃製肉類等。

蔬菜提供豐富的膳食纖維、維生素和礦物質，有助於人體健康。食藥局建議民眾應保持均衡飲食，避免長期只吃少數一兩種蔬菜。此外，清洗、去皮、以水汆燙等，都可降低蔬菜中的硝酸鹽含量。

※長期吃素者注意 ，吃蔬食還是吃硝酸鹽？ 蔬食潛藏危機 農民過度使用氮肥，長期吃素者攝入過量，恐引發急性變性血紅素症，損傷血液帶氧功能。

別以為只有吃香腸、醃製肉品，才會吃進硝酸鹽增加罹癌風險，長期食用葉菜，可能更容易吃到過量硝酸鹽！一名 42 歲婦人長期吃素，一天到市場買菜時突然昏倒、嘴唇發紫，被緊急送醫。醫師檢查發現，原來她罹患急性變性血紅素症，主因是短時間內攝入過量硝酸鹽。

為了健康防癌，一般都建議多吃蔬菜。但蔬菜也潛藏危機，部分農民為了讓蔬菜快速生長，過度使用氮肥和化學肥料，讓蔬菜受到硝酸鹽污染；即使是有機栽培，也因為使用大量高氮有機肥，讓有機蔬菜也難逃硝酸鹽汙染。研究發現，現代人攝取的硝酸鹽八成以上來自蔬菜。

因為宗教信仰虔誠，這名 42 歲婦女多年吃素，一次上菜市場買菜時，忽然嚴重暈眩、全身無力，還伴隨易喘、呼吸困難幾乎失去意識，被緊急送醫急診。血液報告顯示，造成她身體不適的主因是急性變性血紅素症，顯微鏡下血紅素呈現紫色。經過氧氣治療，血液中的紅血球功能才逐漸恢復正常。　推測，該名婦人應該是長期吃素，體內原先就囤積了許多亞硝酸鹽，又在短時間內攝入過量的硝酸鹽，導致體內亞硝酸鹽爆量遽增，引發急性變性血紅素症。硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後會轉變成亞硝酸鹽，一旦過量攝取會造成血液帶氧功能受損，甚至引發食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突變。

為何台灣的蔬菜會含有如此多的硝酸鹽？主要是部分農民過度使用化肥。他批評，國內迄今尚未制訂出硝酸鹽的安全值，民眾只能自保。他也建議農民應該在下午採收蔬菜，讓日曬降低蔬菜的硝酸鹽濃度，保障消費者健康。

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