蔬菜皇后的健康美食-----洋蔥

落山風淬鍊的車城洋蔥

「落山風」是恆春半島特有的天氣現象，但很多民眾把落山風與焚風混為一談，其實兩種風完全不同；落山風風力強、較乾燥、持續時間久，最長紀錄強風可維持四天之久，且氣溫經常比當地來得冷。焚風則風力小、乾燥、氣溫高、持續時間短。特殊的落山風天氣，除形塑恆春半島特殊的地貌景觀外，也造就車城鄉成為「洋蔥王國」。我國的洋蔥於一九一二年由住在淡水地區的日籍國小老師自日本引進，一九一八年，台灣總督府農業試驗所正式開始在北部試驗栽植，但由於台灣北部春、冬兩季多雨，無法結球收成，後來移到中南部試種，卻因幼苗感染病蟲害，收成不佳，且生產成本遠比從日本進口還貴，台灣總督府農業試驗所於是停止試種工作，所以直到一九四五年終戰後日人離台，台灣尚無法種植洋蔥。

直到一九五二年，台灣省農業試驗所在省農林廳的支持和農復會贊助下，主持洋蔥引種的試驗研究，從美國引進三十三個品種，經不斷研究試驗始告成功，而且自當年起，台灣終於可以自產洋蔥，由於口感不輸進口洋蔥且價格便宜，相當受國人喜愛，於是進口商便停止從日本進口，日本還為此派員來台灣瞭解真相，同時驚訝於台灣洋蔥栽培技術的突飛猛進。車城鄉農會表示：「車城鄉是台灣最重要的洋蔥內、外銷產地，全盛時期占全台總產量的六成以上，不但每年替國家賺取不少外匯，還享有『洋蔥王國』美譽。」

由於某一品種的洋蔥在同一地方種植四、五年後，會產生基因突變的現象，導致蔥球不合格品機率升高，王啟發強調，為避免基因突變對作物產生不良影響，損及農民收益，農會必須每隔三、四年就從美國引進新種洋蔥輪種。

每年中秋節前後，「白露」節氣伊始，正是落山風開始吹襲的季節，此時最適合洋蔥播種，蔥農先在育苗田裡作畦，使用滾輪將畦面壓平後灑上石灰，避免螞蟻等昆蟲吃掉種子，灑種後覆蓋稻草，保持土壤濕潤，經過四十天育苗完成，再取苗定植到洋蔥田。

蔥農表示，種植期間，最怕遇雨和颱風；下雨潮濕，容易滋生病蟲黴菌，颱風會讓蔥葉受損，無法進行光合作用就無法結球，恆春半島原本就少雨，通常中秋節後也較少颱風，但近年來全球天氣丕變，台灣也多次出現罕見的「秋颱」，對蔥農造成不小的損失。車城鄉洋蔥屬短日照品種，口感更加爽口香甜，而且四個月就可收成，洋蔥拔起後必須放置田間日曬三天縮水，之後才能將葉子剪掉，如果沒有縮水就直接剪掉葉子，洋蔥會另長新芽，不僅賣相不好，也不耐儲存。」

三到八月 最佳嘗鮮季節

車城鄉以洋蔥名聞遐邇，近幾年來卻腹背受敵；外銷日本的市場遭中國低價搶單而全軍覆沒，內銷市場也因加入ＷＴＯ而被迫開放，美、澳、加拿大等地的洋蔥大舉壓境，國產洋蔥被迫壓低價格求售，蔥農血本無歸苦不堪言，只好將洋蔥堆在田裡任由風吹雨打。

加上八年前發生嚴重的病蟲害與土壤細菌感染，洋蔥從根部或蕊葉開始腐爛，有時整塊農地因病蟲害而無法收成，為了解決這種被懷疑是境外移入的病蟲害問題，車城鄉農會曾委託高雄師範大學，針對病蟲害問題挑選藥劑，但仍無法抑制其蔓延，因此近年來車城洋蔥種植的面積、種植戶數與產量皆逐漸下降。

跟台灣許多農村一樣，車城鄉也面臨嚴重的人口外移問題，歷經兩年因大雨導致欠收後，四年前車城鄉的洋蔥難得大豐收，卻因人口外流，蔥農請不到採收工人，幸好駐軍主動派出軍人協助採收，解除蔥農的燃眉之急。

大量採收的洋蔥集中放入農會冷藏庫儲存再慢慢出貨，打開溫度設定在攝氏兩度的冷藏庫，王啟發表示，國產洋蔥每年一收，想品嘗新鮮味美營養價值高的國產洋蔥，要把握每年三月到八月的賞味期。

經濟命脈 開發相關產品

根據醫學研究，洋蔥含有一種與人體腎臟分泌物相同的激素「前列腺Ａ」，這種物質能舒張血管，預防因高血脂食物引起的動脈硬化症，同時富含維生素Ａ、Ｂ、Ｃ、無機鹽類、碳水化合物、辛辣味與揮發性油等，是世界性的蔬菜，也是車城鄉的經濟命脈，車城鄉農會近年來陸續開發出洋蔥紅酒、鮪魚洋蔥醬、洋蔥露、洋蔥餅、洋蔥醋等相關產品。

夏日裡最簡單的吃法是切絲後和鮪魚罐頭攪拌均勻，就是道好吃的料理，另外，切絲加入冷開水後放進冰箱冷藏冰鎮，不僅增加爽脆口感還可消除辛辣味，不管是淋沙拉醬或日式和風醬，都是味美營養的清涼料理。

在歐美被譽為「蔬菜皇后」的洋蔥，雖有讓人退避三舍的辛辣味道，但其豐富的營養和爽脆甘甜的口感，卻又讓人欲罷不能。除了味道外，它的鱗莖和葉子中所含有的特殊營養物質，更能幫助體質虛弱的 MM 們在寒冷的初春抵禦風寒。 據健康之友報導，料峭春寒中緊緊裹著大衣的你瑟瑟發抖，身邊的女友穿著一條超短裙卻依然神采奕奕。羨慕之中免不了探問她不怕冷的秘訣，如果她說，是因為她喜歡吃洋蔥，你會不會大吃一驚？但她沒有騙你哦！洋蔥就是這樣一種有著很多神奇功效的蔬菜！

為甚麼你應該多吃洋蔥？ 洋蔥雖然早已成為我們餐桌上的家常便飯，但追根溯源，它可是地地道道的「外國移民」！和它的親戚 —— 大蒜一樣，從古埃及時代開始，就一直是健康飲食和天然藥物的重要組成部份。而洋蔥的一些獨特藥效，還讓它在第二次世界大戰期間，被用來作為俄羅斯和英國軍隊中給士兵治療傷口的藥物使用。迄今為止，對於洋蔥的營養價值和藥用價值的研究一直沒有停止，在歐美的很多國家，洋蔥均被譽為「蔬菜皇后」！ 能被稱之為「蔬菜皇后」，洋蔥中的營養成分自然是相當豐富，不僅富含鉀、維生素 C 、葉酸、鋅、硒，纖維質等營養素，更有兩種特殊的營養物質 —— 槲皮素和前列腺素 A 。這兩種特殊營養物質，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效：能被稱之為「蔬菜皇后」，洋蔥中的營養成分自然是相當豐富，不僅富含鉀、維生素 C 、葉酸、鋅、硒，纖維質等營養素，更有兩種特殊的營養物質 —— 槲皮素和前列腺素 A 。這兩種特殊營養物質，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效： 1 預防癌症 在這個談癌色變的社會裏，有一種食物能夠預防癌症，這真是一個天大的喜訊！更何況，科研人員的研究還發現，洋蔥和其家族成員可以幫助預防和控制各種癌症。是「各種」哦！在法國，一個針對女性所做的研究顯示，那些攝取較多洋蔥和大蒜的女性，其罹患乳腺癌的機率較低。相信你讀完這篇文章之後一定會在自己的菜單上加上洋蔥的名字吧！ 洋蔥的防癌功效來自於它富含的硒元素和槲皮素。硒是一種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應，從而抑制癌細胞的分裂和生長，同時還可降低致癌物的毒性。而槲皮素則能抑制致癌細胞活性，阻止癌細胞生長。一份調查顯示，常吃洋蔥比不吃的人患胃癌的機率少 25 ％，因胃癌致死者少 30 ％。 2 維護心血管健康 洋蔥是目前所知惟一含前列腺素 A 的蔬菜。前列腺素 A 能擴張血管、降低血液黏度，因而會產生降血壓、增加冠狀動脈的血流量和預防血栓形成的作用。洋蔥中含量豐富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科學家研究報告指出，槲皮素可能有助於防止低密度脂蛋白（ LDL ）的氧化，對於動脈粥樣硬化，能提供重要的保護作用。 3 刺激食慾，幫助消化 洋蔥含有蔥蒜辣素，有濃郁的香氣，加工時因氣味刺鼻而常使人流淚。正是這特殊氣味可刺激胃酸分泌，增進食慾。動物實驗也證明，洋蔥能提高胃腸道張力，促進胃腸蠕動，從而起到開胃作用，對萎縮性胃炎、胃動力不足、消化不良等引起的食慾不振有明顯改善效果。當然，如果你正在進行節食瘦身，那麼洋蔥的這項功效，顯然不太適合你！ 4 殺菌、抗感冒 洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，有很強的殺菌能力，能有效抵禦流感病毒、預防感冒。這種植物殺菌素經由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時，能刺激這些位置的細胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發汗以及抑菌防腐等作用。 如何享受洋蔥美味？ 洋蔥的做法其實非常之多，可以煮湯、製作沙拉、小炒、三明治、製作醬料或直接用作配菜等等。但將洋蔥切開後再進行水洗，會使其寶貴的營養成分流失，因此，清洗洋蔥時，最好是整個兒洗，切開之後就不要用水沖洗了！ 不同的洋蔥根據其特點，應選擇不同的烹飪方法，這樣更能體現其味道上和營養方面的優勢： ● 紫皮洋蔥：肉質微紅，辛辣味強，適合炒燒或生菜沙拉，耐貯藏性差； ● 白皮洋蔥：肉質柔嫩，水分和甜度皆高，長時間烹煮後有黃金般的色澤及豐富甜味，比較適合鮮食、烘烤或燉煮； ● 黃皮洋蔥：肉質微黃，柔嫩細緻，味甜，辣味居中，適合生吃或者蘸醬，耐貯藏，常被製作成脫水蔬菜。 洋蔥的保存和挑選 洋蔥剛成熟的新鮮期，是營養價值最高的時段。在貯藏過程中，洋蔥的養分會逐漸減少，如果洋蔥己開始發芽或一些地方變軟，就不能再食用了。洋蔥最好是存放在一個開放的容器內，且應遠離潮濕的環境。洋蔥一旦切開，即使是包裹了保鮮膜放入冰箱中儲存，因氧化作用，其養分也會迅速流失。因此，洋蔥最好吃多少切多少，儘量避免切開後儲存。

紫皮洋蔥營養成分更高 根據皮色，洋蔥可分為白皮、黃皮和紫皮三種。從營養價值的角度評估，紫皮洋蔥的營養更好一些。這是因為紫皮洋蔥相對於其他兩個品種的洋蔥味道更辛辣，這就意味著其含有更多的大蒜素。此外，紫皮洋蔥的紫皮部份含有更多的槲皮素。

近年來，屏東縣政府為發展地方觀光產業，挖空心思把「風」的產業和「裝置藝術」、「音樂」、「遊戲」及墾丁「海洋」做結合，二 ○○ 一年起舉辦「墾丁海洋風鈴季」，把居民引以為苦的落山風，也就是東北季風，轉換成浪漫、有趣的地方節慶活動。

每當恆春半島吹起落山風時，也是洋蔥豐收的季節。清明節後為高屏地區洋蔥產期，為鼓勵大家多食用營養、可口又健康的國產優質洋蔥，特別介紹簡易烹調又美味可口之洋蔥創意料理，並開發多種洋蔥加工產品，提供消費者營養又方便的選擇。國產洋蔥生產面積約 1,100 公頃，高屏地區為 600 公頃，為該地區重要經濟作物，目前正值主要產期。洋蔥富含維生素 B 、 C 及鈣、磷，另含硫化物及類黃酮等抗氧化物質，對於增強免疫力，預防骨質流失及動脈硬化皆有助益。國產洋蔥較進口洋蔥辛辣感低、質地細嫩、口感佳及甜度高，無論炸、炒、煲湯以及沙拉、都很可口，例如搭配水果和蔬菜做成沙拉、醋洋蔥、泡菜、鮪魚沙拉等清爽美味；用於炒蛋、炒牛肉則清甜可口；作成濃湯、紅燒等料理，簡單易作又營養，尤其洋蔥耐久貯，隨時可烹調備用，是忙碌的上班族最佳之選擇。另產地業者也開發出多樣化洋蔥商品，如洋蔥蛋捲、洋蔥紅酒、洋蔥精力湯、洋蔥醋等，提供民眾不一樣的選擇。

選購洋蔥及貯放的小撇步，其實只要注意洋蔥外觀是否完整，表皮光滑，無裂開或腐損即可，採購後放置在通風陰涼處並保持乾燥，即可保持新鮮。此時正值高屏洋蔥盛產季，物美價廉，是選購的好時機，可多加選購並親手嚐試簡易洋蔥食譜，好菜輕鬆上桌

洋蔥物美價廉 保健好食材

吃洋蔥增免疫力 正是時候

依據醫學研究，洋蔥富含維他命 B 、 C 及鈣、磷另含有硫化物及類黃酮，可有效抑制真菌及細菌的生長，增強免疫力，對預防骨質流失及粥狀動脈硬化也有助益；國產洋蔥較不辛辣，質地細嫩，口感佳，無論炸、炒、煲湯都很可口，配以生果和蔬菜做沙拉味美可口，又用於炒蛋、炒牛肉、濃湯、羅宋湯、紅燒牛肉、鮪魚沙拉等料理簡單易作又營養，可說是時下忙碌上班族最佳食材的選擇；主婦們選購時只要注意外觀是否完整，表皮光滑，無裂開或腐損即可，採購後若能放在通風陰涼處並保持乾燥，可保持新鮮，增加保存的時間，十分方便。

阿兵哥下田 拉抬洋蔥採收率

恆春半島洋蔥進入盛產期，田中到處可見蔥農忙著採收，三軍聯訓基地也派出阿兵哥，頭載護目鏡助收。不過今年受到氣候影響，不但洋蔥外觀品質差了許多，預估產量也會減少三至五成，價格則未明顯提升，農民叫苦連天。去年十二月的豪雨與今年二月的春雨，讓正在發育的蔥苗泡水；三月初恆春半島開始吹南風，正值採收期的洋蔥出現球體黑斑腐爛的病變，農民損失慘重，欲哭無淚，預估總量產將減少三至五成，甚至有蔥農因採收不敷成本，乾脆不採收，當成栽苗的肥料。 三軍聯訓基地也派出阿兵哥到田裡幫蔥農採收，目前平均一天派出四百名兵力，到清明節時因洋蔥將大出，會增加到一天五五 ○ 名兵力。昨日海軍司令部政戰主任夏德玉及陸戰隊指揮官潘進隆，也到恆春洋蔥田視察，頒發慰問金鼓勵辛苦弟兄。 蔥農說，農村勞動人口流失嚴重，有了阿兵哥幫忙，不但採收速度加快，也省下不少工資。不過天災的損失，讓他們祈禱今年收成「只要能不賠就好」。

※有些食物含有某種擴張血管活性物質，所以能夠起到降血壓的益處，例如大蒜含有大蒜素、芹菜含有芹菜素等。此外，有些食物含有鉀、鈣、鎂等物質，可抵抗鈉的增壓作用，也能夠當做幫助控制血壓的食物。 建議高血壓患者選擇食物時，可多吃胡蘿蔔、芹菜、 洋蔥 、粗糧、土豆、柿子、蝦皮、魚類、海帶等食物，對穩定或控制血壓將有所益處。 值得一提的是，腎臟功能健全與否也跟高血壓有很大的關係，加上腎功能衰竭也是高血壓患者的主要死亡因素之一，所以，有腎病的人必須妥善地穩定降壓、保護腎臟，兩者缺一不可。

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飲食中增加膳食纖維可以幫助排便 ，膳食纖維可分為水溶性膳食纖維及非水溶性膳食纖維；營養師指出，水溶性膳食纖維比非水溶性膳食纖維更易產氣，排便也以軟便居多。 榮新診所營養師李婉萍表示，纖維質可以幫助排便，尤其是蔬菜與水果含豐富纖維質；通常水果以水溶性膳食纖維居多，蔬菜則是非水溶性膳食纖維居多。 李婉萍指出，纖維在腸道裡會幫助好菌成為益菌生，能順利排便，水溶性膳食纖維吃得多，則會使脂肪酸易於分解，容易微瀉，排便以軟便居多，非水溶性膳食纖維較不易使脂肪酸分解，以條狀便居多。 李婉萍表示，最好分辨膳食纖維是水溶性或是非水溶性的方法，就是水溶性的食物會較滑，如薏仁、燕麥、香蕉、奇異果、秋葵、 洋蔥 、海帶等，而非水溶性居多的有西芹、地瓜葉與空心菜等。 衛生署目前對於膳食纖維的建議攝取量為每日 25-30 公克，而且從天然食物中補充膳食纖維，也才能均陓攝取到維生素、礦物質與植化物等其他營養素；所以，李婉萍說，最好就是每天蔬果 5 、 7 、 9 ，至於有糖尿病者，由於血糖和三酸甘油脂會較高，所以，蔬菜要多於水果。

※酸鹼度失衡 健康亮警訊 -----------------------------------------------------------------------------

如果身體呈酸性，是因攝取過多澱粉類，影響脾臟，導致鼻涕、女性白帶等分泌物變多；而血液偏鹼，則是因油炸類食物攝取過多，易造成身體燥熱，口乾舌燥、火氣大；西醫也指出，酸性體質會影響新陳代謝，導致血糖、血脂代謝不佳，動脈容易硬化、皮膚粗糙、情緒容易低落、焦慮等。

體質酸鹼平衡是看待是否有正常作息、飲食的指標，和一般保健知識一致。甜食、穀類、堅果類、動物性食物都偏酸性，吃太多肉類、醣類、高纖維食物攝取不足身體會偏酸；而蔬果代謝後偏鹼性，帶皮的穀類、全麥、五穀米又比白米好，所以應該採取高纖維飲食。

蔬菜、水果鉀、鈣離子富含量高，尤其是深色蔬菜含鈣量最高。富含鉀、鈣離子的鹼性食物有：海藻類、香菇、 洋蔥、 花椰菜、秋葵、木瓜、蘋果、檸檬、奇異果、綠茶。食物的功能是提供身體所需的蛋白質、脂肪、醣類、維生素，礦物質，除了酸鹼之外，這些成份都應該列入考量，才能促進健康。

吃太多肉、少吃菜，生活作息不平衡、精神壓力過大、運動量太少、抽菸飲酒過度都會使身體變成酸性體質；要維持身體的酸鹼平衡天平，一定要均衡飲食，保持健康生活、平日睡眠需充足、每日運動 30 分鐘，才能健康達到酸鹼平衡。

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