蕃茄紅了 母親的心也熱了

蕃茄紅了 母親 的心也熱了

番茄熬排骨湯，尤其是喝湯，又好吃又能真正吸收到茄紅素

生吃番茄 僅 1% 茄紅素被吸收防癌

生吃或喝番茄汁都比不上煮過的或加工品 番茄炒蛋是好吃法

番茄汁紅得發燙，但台大醫院醫師說，生吃番茄或喝番茄汁恐怕比不上吃煮過或加工過的番茄製品有效。台大準備進行大規模的茄紅素臨床試驗，以瞭解茄紅素對國人體質抗癌的助益。國際間對茄紅素的防癌抗癌研究成果日多，甚至發現每日口服一定量茄紅素的攝護腺癌病人，癌細胞的生長可獲控制。國內消費者正搶跟這波番茄熱，但始終缺乏本土的研究資料。

茄紅素是天然界六百多種胡蘿蔔素中的一種，但人體無法製造茄紅素，須從膳食中攝取。亞洲人體內所含的茄紅素明顯低於歐美國家的人，可能和歐美人吃較多的番茄醬及番茄製品有關。另外，不論男女，人體內的茄紅素都會隨年齡增長而降低。其實，杏仁、番石榴、西瓜、木瓜、紅肉葡萄柚都有相當含量的茄紅素，但番茄仍是最好的來源。一般人認為蔬果應該講究以生鮮為主，認為愈少加工處理的食物，對健康愈好；然而，根據研究，番茄中的茄紅素反而是經過烹煮，或加熱處理後對人體幫助愈大。

一顆大的生番茄所含的茄紅素約 3.5 毫克，但絕大多數是「全反式」茄紅素，不易為人體吸收，而市售未加熱過的新鮮番茄汁飲料中所含的茄紅素也是全反式的，唯有經過加工煮過後，才會成為易吸收的「順式」。吃一顆生番茄所吃下的 5 毫克茄紅素，只有一成是順式的可被吸收，最後更只有 1% 會被特定部位如攝護腺吸收以預防癌症。國內最早倡導茄紅素新知的台大生化學科 呂鋒洲 教授今天強調，「順式」、「反式」茄紅素何者為優，尚無定論，不過番茄確實是經加熱、煮熟後，茄紅素才易為人體吸收。

如果是想吸收維他命 C 等，吃生番茄或喝新鮮番茄汁效果是不錯的；但如想吸收茄紅素，不妨多以番茄醬入菜或把番茄炒煮過，例如番茄炒蛋就是一個好吃法。當初農民面對 WTO 的壓力，一斤番茄 10 元還賣不出去，鼓勵大家吃番茄，讓農民受益，常常以番茄熬排骨湯，尤其是喝湯，又好吃又能真正吸收到茄紅素。番茄不比其他蔬菜水果講究新鮮，反而是加熱後才能破壞其纖維結構，使其中的茄紅素得以釋出，為人體吸收。所以番茄製品的好壞，不在新鮮或久置，而在有無加工加熱、煮過。從此一觀念來看，番茄醬、糊及番茄入菜，都遠優於新鮮番茄。

未熟成的番茄含有大量的龍葵鹼

生食番茄時，應挑選符合時節、新鮮的熟成番茄，番茄，又稱西紅柿，是茄科草本植物，原產於中美洲和南美洲， 16 世紀到 17 世紀，番茄剛剛被引進歐洲時人們所食用的部分並非果實，而是番茄的葉子，由於番茄葉子中的毒素導致食用者中毒，以致於在很長的一段時間裡被人們當做觀賞植物。番茄中的「番」字 ，意指來自於外邦，由荷蘭人在 1645 年左右引進台灣 ，當時在台灣的人們多將番茄和糖煮成茶品，或沾醬油、糖或甘草粉等食用。

功能：

近年來，番茄的營養價值與預防保健療效不斷被重視，且還在 2002 年美國時代雜誌（ TIME ）獲選為對人體有益的 10 大食物之一，具有預防心血管疾病及癌症、美化肌膚、預防高血壓等功效。蕃茄富含有益於人體吸收的果糖、葡萄糖、茄紅素、維他命 A 、 B 、 C 、 E 、維他命 P( 生物類黃酮 ) 、維他命 B1 、 B2 、 B6 、葉酸、鈣、磷、鐵、鉀、等多種維他命及礦物質、有機酸 ( 檸檬酸、蘋果酸 ) 、膳食纖維 .. 等。

預防高血壓、心臟病

紅透的蕃茄茄紅素含量最多，茄紅素經高熱烹調不易被破壞，且具有抗氧化功效，可以掃除自由基，防止低密度脂蛋白 (LDL-C) 氧化及降低膽固醇濃度，預防心臟病。

茄紅素為防癌抗癌聖品，若茄紅素與內含的維他命 A 、 B 、 C 、 E 一同作用，可減少攝護腺癌、胃癌、肺癌的發生率，是為蔬果中的防癌抗癌聖品。幫助消化，促進排便蕃茄所含之水溶性纖維及粗纖維可促進腸蠕動，幫助排便。

養顏美容：蕃茄中所含之維他命 A 可抗皮膚老化及老人斑。而維他命 C 與維他命 P 、硒結合可共同促進膠原生成，改善皮膚粗糙。

如何挑選番茄

未熟成的番茄含有大量的龍葵鹼，過量攝取會引起噁心、嘔吐、疲倦等中毒現象，故生食番茄時，應挑選符合時節、新鮮的熟成番茄，不但可攝取到豐富的維他命 C ，也可避免中毒。另外，可挑選較紅的番茄，茄紅素含量較高。

飯後吃蕃茄比空腹吃好

在飯後吃番茄，除了幫助消化，因番茄會與當餐食用之肉類或油脂混合，相對會提升番茄紅素的吸收力。而有胃疾或胃酸過多者最好不要空腹吃番茄，因番茄中含有大量的果膠和柿膠酚等物質，容易和胃酸發生作用而凝結，增加胃部壓力，易造成胃脹痛或嘔吐。

熱炒蕃茄營養高

番茄也常拿來入菜，且因茄紅素屬脂溶性維生素，烹煮時最好以熱油快炒，不但能使茄紅素的吸收率提高 2-3 倍，也可保留較多的營養素。若搭配肉類一起烹調，如 : 番茄炒牛肉，不但可增加風味，也可增加蛋白質的吸收率。

選購番茄汁需注意鈉含量

一般市售番茄汁也富含高量的茄紅素，但在選購時須注意挑選標示原汁、低鈉為佳，每一百公克番茄汁的鈉含量最好小於十毫克以下，尤其是須限制鹽分攝取的患者，最好選擇無鹽的番茄汁。

不論生食或熟食番茄，皆可攝取到不同的營養素，建議可混合搭配著吃。雖然番茄的營養價值高，但在飲食上仍須以均衡為主，特別是糖尿病患若攝取聖女番茄等水果時，仍須注意控制份量。

對於番茄的防癌效果， 蒲永孝 醫師指出，生吃番茄或喝番茄汁較比不上吃煮過或加工過的番茄製品有效；因為番茄烹煮過程中只要在攝氏一百度時烹煮五分鐘，即可由反式轉變為順式，而且番茄料理在含有油脂的烹煮過程中特別容易達到效果。

中山醫學大學表示，多攝取番茄及茄紅素，可以降低心血管疾病、預防多種攝護腺癌、肺癌、上皮細胞癌、消化道癌、胰臟癌及膀胱癌等多種癌症、減少因為氧化壓力產生的疾病。

番茄包括果皮、果肉及小腔室，小腔室中充滿圍繞種子的膠狀薄壁物質。番茄中有五％至十％的固形物，其中有七十五％是可溶的，而約有一至三％是果皮與種子，將近一半的固形物是還原糖，部份固形物是有機酸。

番茄低脂、低熱量、不含膽固醇，卻有豐富纖維質、蛋白質及各種抗氧化物質。大家都知道茄紅素很重要，通常每一百公克蕃茄中，大約有三到五毫克的茄紅素，表皮最多。但是番茄該怎麼吃，最能吸收茄紅素呢？適當的烹調或破碎，可以軟化細胞壁，有助於將茄紅素從蕃茄中釋放出來，根據研究，食用烹調或加工過的蕃茄食品、製品，血清中的茄紅素濃度，要比生吃蕃茄高很多。另一方面，茄紅素有兩種，分別是比較不容易吸收的「反式」及容易吸收的「順式」茄紅素，而後者在番茄加工製品中的比例又高很多。

吃番茄除了對自己好，台灣番茄栽種面積約在 五千公頃 左右，產量相當大，因為今年番茄價格攀升，所以農民栽種的面積又增加。加上台灣農業技術發達，現在一年四季都有產出，多吃番茄，還可以照顧本土農業與經濟，創造另一「贏」哦。

茄紅素抗氧防癌 遠慢性病 每日攝取量至少 30 毫克 多吃也無妨 熟食更易吸收 ， 吃健康食品不必花大錢。根據國外多項研究，番茄中所含的「茄紅素」是已知的類胡蘿蔔素中掃除自由基能力最強的一種，多吃番茄不但可以防癌，還能預防心血管疾病等多種慢性病。專家建議每人每天至少攝取卅至五十毫克茄紅素為宜，就算是多吃，也不致有副作用。

近年來大力倡導吃番茄的台大醫學院生化所教授呂鋒洲指出，番茄富含維生素 A 、 C 、 E 、類胡蘿蔔素、葉酸、鉀及纖維，原本就是營養價值極高的食物，近五年來，有關番茄預防癌症及慢性病的效果，更一步步的被證實。

番茄中的茄紅素，掃除自由基的能力比貝他胡蘿蔔素強兩倍，比維生素 E 強一百倍，人體血液和組織中的茄紅素含量愈高，抗氧化的能力就愈強，便能降低罹患癌症及心血管疾病的機率；同時，它還可以調節荷爾蒙的免疫作用，加強致癌物質的代謝。多項研究發現，多吃番茄與攝護腺癌、消化道癌、膀胱癌、皮膚癌、乳癌、子宮頸癌等癌症，都呈「負相關」關係。茄紅素主要存在於番茄的果肉及表皮，而由於茄紅素為脂溶性，因此加工過的番茄製品如番茄醬、番茄汁、義大利麵醬等，其中茄紅素的生物有效性比新鮮番茄還高，但購買加工製品時，最好挑選低鈉鹽及不含防腐劑者。挑選新鮮番茄時以愈紅者，茄紅素含量愈高，且為了保存更多茄紅素，烹調時不宜去皮；同時，由於茄紅素為脂溶性，熟食的吃法如番茄排骨湯、番茄炒蛋、番茄義大利麵、番茄蛋炒飯等，比以吃水果的方式吃番茄，更能增加茄紅素的吸收。　其他的紅色蔬果如西瓜、粉紅色葡萄柚、粉紅色芭樂等，也都含有豐富的茄紅素。至於時下熱門的減肥水果─黃番茄，茄紅素含量並不高，其他營養素則和紅番茄差不多。

台北榮民總醫院回答：茄紅素是很強的抗氧化劑，消除自由基或活化氧化物的功效為β - 胡蘿蔔素的 2 倍、維生素 E 的 100 倍。根據國外流行病學的研究顯示：番茄及其製品攝取較多的個案，罹患前列腺癌及腸胃道癌的機率較低。臨床研究也發現茄紅素有抑制腫瘤組織增生的效果，可幫助攝護腺腫大病灶縮小，不過受試者人數不多，需要大型研究來進一步證實。

如果要攝取茄紅素，濃縮的產品如番茄汁、番茄醬含量的確比天然番茄高，因為番茄中的茄紅素和其他物質結合，不易被人體吸收，經過搗碎、烹煮後，細胞壁破壞，茄紅素更容易釋出，使人體吸收利用率增高。但想以番茄加工品補充茄紅素者，在選擇此類加工品時，要注意產品的成分標示，留意產品中額外的添加物，如鹽、糖等，因為無論是鹽或糖類攝取多了，對健康並沒有好處，可能造成血壓偏高或肥胖。

番茄除了含有茄紅素，也含有很多種維生素、礦物質、微量元素及纖維質等營養成份。如果是要攝取茄紅素，濃縮產品的茄紅素含量較高且利用率較生食番茄好，如果要攝取維生素 C ，濃縮產品就不如天然番茄，因為維他命 C 在加熱烹煮過程容易被破壞，天然番茄含有較多維他命 C 。

茄紅素和類紅蘿蔔素一樣，都是油溶性物質，攝取時若有油質存在可幫助吸收，可以試著將番茄加入日常生活的飲食菜色中，像烹煮義大利麵，番茄炒蛋、羅宋湯，對於茄紅素的攝取都有幫助。

※番茄汁茄紅素 不如番茄炒蛋

市面上很多番茄汁強調含有茄紅素，有助於身體健康而熱賣，不過標準局昨日說，新鮮的番茄汁不如煮熟過的蕃茄，市面上賣的番茄汁所含的人體可吸收的茄紅素，遠不如番茄醬和番茄炒蛋。　標準局也表示，標準局將提供茄紅素含量的檢驗，消費者可以提出申請。對於市面上有些蕃茄汁飲料號稱茄紅素含量最多，但根據標準局檢驗結果，「其實各項產品茄紅素含量都差不多」。番茄中含有茄紅素（ Lycopene ）的抗氧化特性，成為熱門商品，普遍被認為多吃番茄有助於抗癌防老，而很多研究報告也指出，茄紅素對一些如攝護腺癌、腸胃道癌等發生，更有預防及降低癌症機率。

標準局發現，一般新鮮番茄，包括水果及市面上的番茄飲料，主要都是以 trans-Lycopene （即反式茄紅素）為主要成分結構，但真正有助於人體吸收的是 cis-Lycopene （順式茄紅素），在新鮮的番茄中，反式茄紅素多於順式，也就是說，想要以吃新鮮的番茄來吸收茄紅素，效果是不大的。

標準局官員強調，煮熟過的番茄反而有益健康，如番茄醬、番茄炒蛋、以及羅宋湯等，都比吃番茄、喝番茄汁來得有用。標準局建議，茄紅素一天食用二至六毫克，超過部分會由人體自然代謝掉。

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