神農行---- 養生---在地當令簡單---山葵與芥末

※2011.1.8去台灣嘉義中草藥集散地水上鄉

參觀中草藥的種植

途中參觀一家山葵加工廠

山葵？芥末？傻傻分不清楚？？

山葵和芥末，由於風味十分相似，都有辛辣嗆鼻的口感，因此常被人錯認，以為山葵是芥末的另一種稱呼，其實，它們是完全不同的。山葵是利用根莖部分，先洗淨、去皮，在研磨成泥狀；芥末屬油菜科，是摘自芥菜成熟的種籽，經過乾燥加工處理製成的一種調味料，常見的種類可分為黑芥末、白芥末和日本芥末。 愛吃日本料理的人總是會遇到山葵（わさび）；常吃西式料理的人常常會遇到芥末 (mustard) 。 山葵是一種綠色的高山植物，高度約 20 ~ 50 公分 ，學名為 Wasabia Japanica 或 Eutrema Wasai ，根、莖、葉都可以食用，而我們一般所使用的部分是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀，表面粗糙，食用時放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨 成粗顆粒的山葵泥，搭配生魚片或握壽司食用。為了不讓它的香氣太早揮發掉，應該在食用前才研磨。新鮮山葵磨成的山葵泥與我們日常看到牙膏型山葵醬比起來， 其實並不辣，但是香氣卻是遠遠勝出許多。 而我們吃的芥末呢，是由芥菜的種子研磨成粉得來的。芥末粉於乾燥時並無氣味，必須加水混和才會產 生強烈刺鼻的辣味，加鹽、醋或其他香料混合之後就成了我們所熟悉的芥末醬。芥菜子是屬於非常小的的種子，但是長大之後的芥菜卻可以高達一公尺多，聖經中常常會以芥菜種子作為比喻，比如馬太福音十三章「他又設個比喻對他們說：天國好像一粒芥菜種，有人拿去種在田裡。這原是百種裡最小的，等到長起來，卻比各樣 的菜都大，且成了樹，天上的飛鳥來宿在它的枝上。」芥菜在中國也被稱為長年菜，台語稱為「ㄍㄨㄚ ˋ 菜」，西方則是把它分類成兩種：白芥末 ( 也稱為黃芥 末 ) ，與黑芥末 ( 也稱為褐芥末 ) 。 山葵與芥末同屬於十字花科的芥屬，兩種同樣都有辛辣刺鼻的氣味，但是還是有非常大的差別。

山葵是綠色的，芥末是黃色的。 搭配生魚片跟握壽司吃的是山葵，搭配熱狗跟三明治吃的是芥末；在日本，山葵用的多，在西方，芥末用的多，但是關東煮配的調位料是芥末，不是山葵；阿里山種的是山葵，新竹大埤種的是芥菜。 山葵也被西方人稱為 Japanese Horseradish ( 日本辣根 ) 或 Japanese Mustard ( 日本芥末 ) ，因為山葵的味道有點類似於辣根，而且其辛辣氣味的主要來源是丙烯芥子油。而我們現在在菜市場或超市所買到的山葵醬 / 粉，其實絕大多數都是辣根、芥末加上其他香料作成的仿製品。原因很簡單，新鮮的山葵太貴了，尤其光是供應高級的日本料亭使用就不太夠了，怎麼還可能有多餘的可以拿來大量生產山葵醬？

※ 阿里山地區生產的山葵，是台灣品質最好的新鮮山葵。

山葵原產地在日本的伊豆天城地方、穗高地方以及多摩地區，為一種十字花科多年生草本植物，學名 Wasabia japonica ，生長對氣候條件有其特定的要求：例如生長的環境必須日夜溫差要大、低溫、要種在谷地水邊、水質流動清澈等。

山葵是在日本時代日本人引進種植的，阿里山地區生產的山葵，其生育地在疏林下的半遮陰區，且必須在清潔乾淨的水源下，始能培育生長，是台灣品質最好的山葵。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：台灣阿里山、紐西蘭、中國、美國奧勒岡州。

山葵通常以根部出售，山葵根需要磨成細泥狀才能使用，主要用於壽司、生魚片、茶泡飯等料理上。揮發性為山葵的特點，最佳的品嘗時間為研磨後的 3~5 分，之後以越來越強烈的辛辣味代替，需要保存的時候，可以濕報紙包裹放入冷藏庫保存約一個月。

山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味卻刺激鼻竇。山葵的特殊香味及辛辣味的來源為「異硫氰酸鹽」的化學成份，可促進食慾，並有極強的殺菌力，可殺死細菌以防止食物中毒，所以這是為什麼吃生魚片都會沾山葵；還有山葵可以抑制腥味以突顯出食物的美味。

一般食用生魚片時附上的山葵常與醬油混合食用，這會令山葵的辛辣味與香味減半，建議可先斟酌取用山葵置於生魚片上，再以生魚片沾醬油，此為最佳的食用方法。

食用山葵的好處

· 抗癌效果 ：山葵含有的 peroxidase 酵素，可促進對於進入人體的異物進行解毒，也可以抑制染色體數目異常，對於致癌物質或輻射線所誘發造成的突變具有保護的效果，在許多的實驗中已經被證實。

· 腦細胞再生 ：山葵所含的辛辣成分有助於促進大腦細胞再生、改善記憶力以及學習能力。

· 預防血栓 ：在山葵特有香味的主成分影響下，可抑制血液中血小板的凝聚，因為可強力防止血液凝固，可防止動脈硬化，使血液順暢流動。

· 強力殺菌 ：山葵具有強力的殺菌效果，可預防食物中毒、金黃色葡萄球菌。

· 預防骨質疏鬆症 ：經由實驗發現，山葵可增進骨質含量，預防骨質疏鬆症發生。

· 增進食慾 ：山葵的顏色及辛辣味不止可增進食慾，更促進腸胃的消化及吸收。

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