自製活酵母

材料的選擇 水果(水果表面不要塗油類的)、或者自然曬乾的水果乾如葡萄乾(表面不要塗油類的，機械烘乾過的酵母已死去無法發酵)、蔬菜類、穀物、茶葉、酸奶類都可以製作酵母。 發酵狀況受室溫、濕度、蔬果品種、成熟程度等的影響，有些容易發酵、味道也好；有些則難發酵，味道也不好。 總地來說，醣類豐富的蔬果比較容易發酵. 最好使用季節性的各種新鮮蔬果。 熱帶地區的芒果、菠蘿可以製作活酵母，但是含有蛋白質分解酶，不適合發酵麵製品。 酵母不喜歡農藥、蠟，最好選擇農藥含量低、或者無農藥的蔬果。 可使用涼開水、礦泉水等乾淨的水。 飼料：蜂蜜、砂糖、紅糖等。 用具：玻璃瓶，加蓋後不透氣的果漿瓶等廢玻璃瓶。 洗淨後用水煮沸消毒，蓋子也消毒。 蓋子容易生鏽的不要用。 場所：夏天陽光不直接照射的陰涼處。 冬天陽光不直接照射的溫暖處。 溫度：因材料、切片的方法、不同季節、室溫、濕度等不同，發酵所需要的時間各異。 冬天溫度過低時難發酵。 夏天溫度過高，如超過攝氏30度時容易發霉。 室溫太高可以放在冰箱的保鮮框裡發酵，過低時放在溫暖的地方等採取適當的措施。 水面上發霉除掉黴後繼續發酵，假若味道不好丟掉重新加工。 過了一個星期都不產生泡沫，味道不好發酵失敗。 賞味時間；約一個月。 培養過程中會產生雜菌嗎？ 培養的頭兩天是處於缺氧氣的密封狀態，此時雜菌消失。 同時產生大量的乳酸菌，這種狀態下雜菌無法繁殖。 發酵過程中雜菌的優勢超過了酵母、乳酸菌，蔬果腐敗而產生異味發酵失敗。 發酵過程要密封嗎？ 頭兩天缺氧密封狀態下酵母尚未增殖，此時厭氣性乳酸菌大量增殖，隨後逐漸產生酵母。 酵母增殖時需要氧氣，酵母在氧氣存在下分解成碳酸氣和酒。 出現大量的氣泡後，每天1～2次打開蓋子放進氧氣。 最好是在氧氣不怎麼足夠的環境裡發酵較好，因此打開蓋子後馬上加蓋。

如何判斷發酵已完成呢？ 過了4～5天，或者1個星期，打開蓋子時衝出氣泡的"布希"聲音，葡萄乾等會浮在水面上。 這種狀態下可以停止發酵，也可以再放一天后結束髮酵。 製造活酵母一般約需1個星期至10天。 假若想縮短髮酵時間可以用以下的方法：已經做好的活酵母水保存下來，製作新酵母時，加一點以前作好的活酵母水，會加快發酵的時間。 活酵母水可以保存多久？ 因條件不同而各異，保存在冰櫃裡盡可能早些用完，假若補充些糖，保存的時間可以長些。 剩下來的多餘的活酵母如何處理好呢？ 香味尚好的，可以製作酒精類飲料。 也可用來淹菜、冷盤等的調料。 也可作為醋來使用。 用兩倍精製水來稀澤，當化妝水來使用。 總之已發酵好的酵母要充分使用。 自製酵母后的水果渣怎麼用？ 作為乳酸菌酵母飲料來使用時，發酵後2～3天的果渣可以吃的。 發酸後好幾天的幾乎變成無色無味的，例如葡萄乾等可放在混在菜餚裡進食等充分利用其材料。 製作完活酵母的蘋果片放在烤爐上烤燒來吃，或者放在麵包上烤來吃很可口。 用你的聰明智慧充分利用材料。 ○ 活酵母製作的面種，冰櫃裡冷凍保存的話，可以貯存2個月。

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