陳清海-焦糖甜柿蘇芙蕾

陳清海 - 焦糖甜柿蘇芙蕾

材料

焦糖甜柿 ：

糖 50 克 奶油 15 克 甜柿 1 個 白蘭地 15 克

蘇芙蕾：

蛋 160 克 蛋黃 100 克 杏仁粉 200 克 糖粉 200 克 低筋麵粉 180 克 開心果醬 30 克 蛋白 350 克 糖 130 克

做法：

1. 起一乾鍋，先倒入 50 克的糖加熱至溶化且略微呈現焦色，再加入奶油攪拌至溶化後，放入甜柿丁拌炒至甜柿略微變色且入味，再加入白蘭地拌勻成為焦糖甜柿備用

2. 取一個容器，倒入蛋、蛋黃、杏仁粉和糖粉，先拌勻，再以打泡機攪打至略微發白後，加入低筋麵粉和開心果醬，以打蛋器攪拌均勻成為麵糊備用

3. 另取一個容器，倒入蛋白先以打泡機打至起泡，再一邊攪打，一邊加入 130 克的糖打至溼性發泡，然後舀出加入麵糊中，由下往上翻拌均勻

4. 接著填入已塗上奶油的模型中至 9 分滿，再放上焦糖甜柿後，放至烤盤上，並在烤盤裡加入水至略微淹過模型底部

5. 然後移入預熱至 17 0度的 烤箱中， 烤約 20-25分鐘即可完成

廚師叮嚀：

* 甜柿也可以改成用蘋果、較生的水蜜桃或梨子

* 焦糖需先加入奶油加熱至溶化，使糖漿略微稀釋，才可放入甜柿丁拌炒，以免結成一團

* 由於 麵粉加得越多，會使蛋糕的口感越硬，所以杏仁粉除了增加香氣外，還扮演固型的作用，但若不想加，則直接去掉即可，不需變更其他材料的比例

* 開心果醬也可用花生醬等其他稠狀醬料替代

* 糖的份量若為蛋白的一半或以上，即算比例較多，需分次加入，若低於一半，則算比例較低，可一次加入

* 炒好的焦糖甜柿放入冰箱中大約可保存10天

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