農產品加工 : 蜜黑豆 101.5.8

黑豆洗淨.加入水(泡溫水可縮短泡的時間).再加入:檸檬酸鐵7克(保色用).小蘇打20克(軟皮用).               泡6~8小時.

《檸檬酸鐵.讓黑豆保色用.若不使用.豆子會變灰色.若不考慮色澤美觀.可不添加.

檸檬酸鐵可於~大的食品工業原料行購買》

乾豆泡成滿豆約會膨脹2.0~2.2倍.

所以要留預留.膨脹空間.

若無鐵網可用洗衣袋代替.開火煮時.下要墊竹席.避免高溫接觸破袋.

使用  判定針  來感覺豆子的軟硬度.

第一次煮:(作用:軟皮)

水煮沸後轉小火煮10分鐘(不加蓋)

撈出浮泡.

少水再補些水.

待滾時~

加上壓力鍋蓋.噴氣孔噴氣後.再煮6分鐘.

煮至黑豆剝開.中間凹度 .如 ↑.豆的飽滿度即可.

將整鍋豆.置於水龍頭下沖涼.(水稍擋水沖力.避免破皮)

重新倒入新冷水.

第二次煮:(作用:去除小蘇打(鹼性)苦味)

水滾後.再泡(熄火)20分鐘.《讓小蘇打溶出》

水倒掉.用手擋住水沖力..

鍋中放入:  (蜜糖液)

水3900克          +砂糖1560克(分多次加入)       +山梨糖(己六糖醇)《作用:有光澤感》1560克

麥牙糖780克         +鹽85克                  +醬油277克

(  克數和下圖 ↓ 不同.  份量稍有調整  )

將豆放入煮.沸後轉小火.煮30分鐘.(糖在30分鐘內分次加入.)

上下動濾網.讓糖溶化.

30分鐘後熄火.泡蜜糖液一晚.隔天.取出豆.就可食用.

保存: 將豆+蜜漬液 裝入袋.放冷凍保存.

(筆記內容有誤.歡迎留言更正)

阿冷筆記

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