農產品加工 : 酸白菜 101.4.19

大白菜→清洗→對切→殺青   (百分之85以上)《目地:破壞氧化酵素》→冷卻(使用自來水)

清洗大白菜.去泥及爛葉.不用將葉一片片撥下.

將大白菜從菜心至菜尾.對切.

水煮沸後先燙菜頭約3分鐘.(視程度.不可過熟)

將菜(切處向上)平放燙 約2分鐘. (視程度.不可過熟)

放冷水.將燙好的白菜.馬上放入水槽內冷卻.

(水~先沖菜頭部份)

準備:在來米100克+水200克.用果汁機將米粒打碎.

桶內倒入: 水6000克 (水量同菜量6000克)+打碎的在來米汁 (或使用:低筋麵粉.或在來米粉也可)

+濃度可調成百分之8食鹽水的食(粗)鹽.   攪拌均勻.

放入燙過的白菜.切面向上 (防產氣時.將大白菜浮起)

上蓋上塑膠袋.

再用水袋加壓.

蓋上蓋.

放15天發酵變酸.(夏天10天即可 )

《不酸的話.可增加發酵天數》

101.5.3 取出醃好的酸白菜包裝.

保存:

酸白菜壓乾後.切絲.分裝.(包上報紙.見光.酸白菜易褐變)冷凍保存一年.

依上述做法可再做: 高麗菜酸(不需燙過殺青).芥藍菜酸.酸菜 (鹽量提高)

高麗菜酸另一作法: 將高麗菜心挖起.塞滿鹽.入桶.加水淹過高麗菜.加石壓.

『 生水食鹽水做酸菜.因生水生菌數多.發酵較快 』

(筆記內容有誤.歡迎留言更正)

阿冷筆記

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