烏魚子製作過程（からすみの作る方）

一尾烏魚可製作出：烏魚殼、烏魚子、魚烏膘、魚烏干、魚烏腱...等上等漁產品，因是季節性特產，頗受大眾喜愛，又分有養殖烏魚與海撈烏魚，兩者差別在於品質不同，價格二極化，以海撈烏魚營養價值較高，價位也較貴。其中以烏魚子成品的製作過程較煩雜及困難，技術好與壞，很明顯影響售價表現。

烏魚子製作過程：採卵→清洗→去血→補洞→塩漬→脫鹽→整形→乾燥(重覆動作)→擠壓(重覆動作)→成品(完成成品約一週時間)

步驟一 ： 大宗烏魚進市場篩選分類。

步驟二 ：

烏魚分有烏公（雄）、烏母二者（雌），烏公肚中取出烏魚

膘（白色 樣），烏母則肚中取出烏魚子（黃色樣）

步驟三 ：

將烏魚子送廠加工製作，以繩索綁住開口處，防止卵

子液出，再將表面血絲刮除乾淨。

步驟四 ：

另表面有破洞之處，以豬腸薄膜替代補洞。

window.googletag = window.googletag || {cmd: []}; googletag.cmd.push(function() { googletag.defineSlot('/22590772197/pc_textbottom', [1, 1], 'div-gpt-ad-1639353180888-0').addService(googletag.pubads()); googletag.pubads().enableSingleRequest(); googletag.enableServices(); }); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1639353180888-0'); });

步驟五 ：

開始以適量塩巴醃漬烏魚子（平均15分至30分，看烏魚子大

小與肥瘦衡量時間），整齊排 列好平放於長型木板上。

步驟六 ：

完成以上步驟後，準備布條，烏魚子整齊鋪陳上面， 接著持

續每天動作（約4至5天）→將烏魚子整形，平均厚度與寛

度，晚上放置室內自動晾乾（以防止夜間接觸到水氣易變

質），白天在陽光下暴曬，重覆一段時間翻面，讓兩面平均

接觸空氣與陽光，以乾燥作用。（約4至6天）

步驟七 ：

約在第2天或第3天作業時，夜晚置於室內烏魚子開

始以適量磚塊擠壓，以每日乾燥程度衡量增加磚塊

重量，非常重要步驟之一，控制得當，口感更Ｑ。

步驟八 ：

烏魚子完全乾燥後，可去掉布條，重覆六、七步驟

進行。

步驟九 ：

約一週時間烏魚子成品完成。

PS.建議：烏魚子乾燥程 度因人而異拿捏，也會影響

重量與售價，有些業者為了賺取更多獲利，會縮短

作業時間，減少工力，又可增加烏魚子重量為目

地，較不會將烏魚子過度乾燥，但還是以技術呈現

出好口感才重要。（參考就好）

步驟十 ：

建議將烏魚子成品真空包裝，可增加償味期限及美

觀用。

最後 ，烏魚子成品可裝盒送禮用，人間極品，本人

超愛吃老爸自製的，因為是非賣品，故過程中不馬

虎也超呵護的完成每個步驟，品質兼顧下，Ｑ勁口

感，回味無窮，真正成功的烏魚子，是會黏齒的。

料理方法：

1. 過油煎煮。

2.烤爐或木碳燒烤。

3.用正統金門高粱酒58度（建議）倒入磁盤中點火

燃燒，再直接燒烤烏魚子 ，最便利、省時又可去

腥 味的另類作法。

---