侍酒師

餐酒雪茄樣樣通　侍酒師不是蓋的

日本 暢銷漫畫「神之 ( 雨下 ) 」中，主角以豐富酒類知識及醒酒技巧風靡全世界。現實中的侍酒師不只葡萄酒，各類餐點、威士忌、啤酒，乃至於咖啡、雪茄都要涉獵，養成相當困難。

「這款酒就像化了妝、正要去約會的 16 歲熱戀少女。」「神之 ( 雨下 ) 」作者亞樹直姊弟日前訪台，在飲用主辦單位送上的一款 阿根廷 葡萄酒時，應媒體要求說出酒評，華麗的辭藻讓人對葡萄酒世界充滿想像，同時也讓人對侍酒師充滿想像。

葡萄酒達人屈享平表示，民眾因漫畫而將侍酒師想像得太美好，這是想太多了，「神之 ( 雨下 ) 」的主角沒有一個是侍酒師。

仔細想想，「神之 ( 雨下 ) 」的兩位主角，一位是已故知名酒評家的親生兒子，正職是「啤酒公司葡萄酒事業部」職員，另一位則是知名酒評家的徒弟，也是知名酒評家；勉強稱得上以「考上侍酒師」為志業的，就只有小跟班女主角。

屈享平指出，侍酒師是職業，負責搭配餐酒，或是將酒調合到最適飲程度給顧客飲用，為了達成任務，擁有豐富的餐酒知識是必要的，「最重要的是還要願意站在桌邊為客人倒酒服務」。

「侍酒師」（ Sommelier ）一職原本只專責服侍 法國 皇帝，後來擴及貴族階層。目前為止，多數侍酒師也只在高級餐廳或飯店才有，類似富人的「飲務管家」。

曾到法國學廚藝、擁有侍酒師資格的 Sowieso 餐廳老板洪昌維表示，因為要服侍貴族，侍酒師對各種食物的烹調方式及特性必須有基本了解，因風土條件、釀造方式及釀造師的風格會直接影響葡萄酒風味，侍酒師也必須加以了解。

此外，中古時代的歐洲貴族，正式用餐前會吃起士配餐酒，男貴族飯後還習慣喝干邑白蘭地、抽雪茄，近代則有人還會喝威士忌、咖啡等，洪昌維說，好的侍酒師多少都要懂一些，「包括起士、威士忌、咖啡都要懂」；因為台灣禁止公共場所抽菸，「現在不懂雪茄應該沒什麼關係」。

擁有法國藍帶廚藝學院法式料理及葡萄酒兩項 證照 ，台北國賓飯店 A CUT 牛排館侍酒師聶汎勳 2 年前才從廚師轉職。他說，在法國餐廳，侍酒師通常是餐廳的第 2 號人物，不但要擬酒單、管理酒窖，舉凡各類與飲料有關業務，都由侍酒師一手打理，「我也很希望像漫畫中的男主角整天品酒」。

侍酒師在台灣仍屬新興職業，洪昌維表示，有志成為侍酒師的民眾，「一定要熱愛葡萄酒才能持續走下去」；屈享平則提醒，「侍酒師不在桌邊服務，就像廚師不燒菜」，民眾不要受漫畫影響，過度美化侍酒師。

聶汎勳說，「侍酒師的任務是提供顧客愉悅的餐飲經驗」，日本已有 4 萬名侍酒師，台灣卻屈指可數，路還很長。

（資料來源： 2010/07/04 中央社記者陳舜協台北 4 日電）

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葡萄酒學問大　一步一腳印

「神之 ( 雨下 ) 」漫畫中描繪紅酒美好境界，許多人躍躍欲試，卻又不得其門而入。葡萄酒達人建議，不必迷信 5 大酒莊、膜拜酒，中低價位、新世界也有不少好酒，「跨出去就對了」。

「神之 ( 雨下 ) 」描述已故酒評家留下的酒評 12 項指引，以「 12 使徒」為名，要求他的兒子與徒弟尋找各個使徒（葡萄酒）的真面目。作者亞樹直姊弟形容葡萄酒的豐富辭彙及追尋過程的引人入勝，讓人不自覺想一窺葡萄酒堂奧。

葡萄酒有一瓶新 台幣 幾萬元，也有 300 、 400 元，且開瓶就要趕快喝完，常讓人不知從何開始。 Sowieso 餐廳老板、侍酒師洪昌維表示，初學者不要預設立場，一開始以價格取向，最多單瓶單價不要超過 700 、 800 元，但最好一次買不同區位的兩瓶試喝，「有比較進步才會快」。

到 法國 藍帶廚藝學院學葡萄酒，台北國賓飯店 ACUT 牛排館侍酒師聶汎勳表示，「找到同好，可以讓初學者進步神速」。雖然葡萄酒在產區「比水還便宜」，但在台灣卻是價格不算低，屬長期投資才會進步的興趣，「找同好可以均分酒價，還可以教學相長」。

至於讓喝哪種酒入門？聶汎勳說，有量販店 399 、 299 元就有不錯的酒，而且比例還不低。

但若民眾擔心買到不想喝的酒，聶汎勳還有私人選酒小撇步，「找酒標看得順眼、簡單、對稱的」，聶汎勳的理論是，「酒莊主任連酒標品質都很重視，自然不會輕忽裝在瓶內的產品」，他據此在低價品中也找到不少好貨。

台中樂沐法式餐廳侍酒師曾孟翊則建議，初學者可採「刪除法」。風土條件決定葡萄酒基本樣態，初學者可先從單價 300 、 400 元的葡萄酒，不設限買回試喝，「不喜歡的就刪除」，等到確定自己喜歡的產區後，再慢慢進階。

他還說，「其實酒標可以告訴你很多事」，包括產區、年份及釀造者，透過產區可以了解葡萄酒風土條件、品種，年份可以知道原料好不好，釀造者則可以知道葡萄酒的大致風格，「看酒標就可以掌握葡萄酒的 8 成性格」。

葡萄酒達人屈享平說，從酒標掌握酒的性格，「主要還是看書得來的知識」。有些人花很多錢喝葡萄酒，不如多買幾本書來看，藉由書本與實際品酒經驗互動，才能真正內化成知識，「否則只是追逐時尚而已」。

為逐步推動西方品酒文化，建立與國際對話及教育民眾平台，台灣侍酒師協會預定今年 7 月 7 日 成立，身兼籌備會秘書長職務的洪昌維表示，台灣雖然還在學步，但總算已跨出一步。

葡萄酒成為時尚象徵，但許多民眾連紅酒適飲溫度在 20 度上下、白酒約 15 度的品酒 ABC 都不太清楚，與其在門外徘徊，不如勇敢的跨出第一步，只不過，葡萄酒達人都說這是一條不歸路，但「絕對值得」。

（資料來源： 2010/07/04 中央社記者陳舜協台北 4 日電）

侍酒師 在台難覓職

「在台灣，專業侍酒師很難找到工作」，亞都麗緻餐飲服務協理柳信郎說。

日本超人氣漫畫「神之雫」，或是韓劇「情定泰勒瓦」，對侍酒師的職業和工作內容多所著墨，大部分台灣人對侍酒師的了解也多半源於此。

不同於戲劇或漫畫的浪漫，柳信郎說，台灣的侍酒師，既辛苦也幸福。辛苦的是，台灣餐飲市場對侍酒師的需求不大。幸福的是，一旦成為侍酒師，酒商會提供很多酒試喝，「侍酒師可以認識更多酒。」

到底侍酒師的工作內容是什麼？國內唯一獲得北美侍酒師教育機構（ International Sommelier Guild ， ISG ）認證的侍酒師陳怡樺曾表示，侍酒師不光是站在餐桌旁為客人倒酒或建議餐酒搭配，「從訂酒、歸類、存貨管理到檢視菜單等，有時甚至要辦餐酒活動，或訓練其他服務生。」

在國外，侍酒師的月薪好一點約兩千美元（約合台幣六萬元），好的侍酒師在就業市場很搶手。

（資料來源：聯合報 20100716 記者祁玲報導）

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