黃豆納豆與紅豆納豆發酵產品之比較

農產加工 黃豆納豆與紅豆納豆發酵產品之比較

◎ 文．圖 ∕ 高雄區農業改良場 陳正敏、李穎宏 前言 紅豆 (Vigna angularis L.) 為高屏地區重要農特產品之一。在台灣及日本每逢年節慶典，都消費紅豆製品，作為吉利的象徵。本草綱目中「紅豆通小腸、利小便、水散血、消腫排膿、消 熱解毒、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎」。在五行中紅豆屬紅色，紅色入心，具補血之功效。依據行政院衛生署分析檢驗之公告，紅豆種子含有 20~23% 蛋 白質、 0.2~0.6% 脂肪、 55~69% 澱粉及多種氨基酸和維生素，其中維生素 B 含量及抗氧化活性物質在各種豆類中為最高，為良好的健康食品。 本場有鑒於紅豆優質的營養成分，以及為地區農特產品開發多元用途之職責， 乃以紅豆作為納豆菌發酵的基質，研發出健康低普林的紅豆納豆。 納豆的功效 相傳西元 753 年中國唐代高僧東渡日本傳經時攜帶豆豉到日本，此為日本納豆的前身。納豆的蹤跡出現在西元 1268 年日本古書中提及納所（寺廟廚房的意思） 之豆，為寺廟中僧侶的主要蛋白質來源，所以納豆也稱為「寺納豆」。日本「本朝食鑑」中記錄 「納豆可以整腸、促進食慾，並可解毒」。 納豆在腸胃調整功能方面， 具有治療痢疾、腸胃發炎、脹氣、消化不良、便秘等功效。 納豆菌發酵產品的主要活性成份為納豆激 ?(Nattokinase) 。 納 豆激 ? 具有血栓溶解作用，在血栓溶解藥劑方面，鏈球菌激 ? 及尿激 ? 已被製成藥劑，作為溶解血栓的作用。 納豆激 ? 比尿激 ? 的作用時間長；根據研究報告顯示， 食用納豆產品可調整人體腸道功能，因為納豆菌在腸道中形成主要菌叢時， 納豆菌為優勢菌，將其他腐敗菌趕出腸道，所以納豆菌具有調整腸道的功能， 加上納豆菌 屬於革蘭氏陽性菌，細胞壁的組成份較能抵抗外界強酸、強鹼等不利的環境，所以納豆菌能夠通過胃酸而達到小腸的比例較高，加上納豆菌為兼性厭氧菌，所以更能 適應腸道中氧含量較低的環境。納豆菌可產生呲啶二羧酸 (Dipicolinic acid) ，可抑制腸道中之 O-157H7 病源性大腸桿菌，所以納豆菌在腸道中成為優勢菌時，就具有抗菌功能；納豆含有血管收縮素轉化酵素抑制劑 (angiotensin converting enzyme inhibitors, ACELs) ，會阻止血管收縮素被活化，預防高血壓；納豆菌產生高單位的維生素 K2 ，對於更年期的婦女更具有預防骨質疏鬆症之功效。另外，納豆菌發酵所產生之絲狀物為 黏蛋白，又名為聚麩胺酸 (mucin, γ-PGA, Poly-glutamic acid) ，具有養顏美容功效及吸水保溼的功能。聚麩胺酸可被微生物分解利用，不會造成環境負擔，所以兼具環保功能，因此納豆產品為包含多重功效及保健成 份的健康食品。 黃豆納豆與紅豆納豆比一比 傳統納豆發酵產品是採用納豆菌在煮熟的黃豆上發酵， 在黃豆品種的選擇上，採用小粒黃豆經過蒸煮發酵而形成納豆產品，其目的在於小粒黃豆比大粒黃豆蛋白質含 量低，發酵後產生的氨含量較低，發酵產品比較香。 紅豆的蛋白質含量比小粒種的黃豆低，其發酵形成的紅豆納豆產品更香，因此本場研發之納豆發酵產品，是 採用 紅豆作為發酵基質 。根據靜宜大學的研究報告顯示， 紅豆是豆類中含抗氧化成份最高的豆科植物 ，紅豆中的抗氧化物質可與體內自由基相結合， 減少自由基對人體組 織細胞的傷害 ，所以含抗氧化活性產品是屬於健康食品。紅豆中所含花青素含量高，花青素也是具有抗氧化活性的成份之一。基於研發健康食品，特別將含抗氧化成 份高的紅豆取代黃豆作為發酵基質，以開創更高營養價值的健康食品。 豆類中的蛋白質為植物蛋白，正常情況下，人體攝入後經過代謝，大部分都會成為含氮廢物，由腎臟排出體外。但如果豆類吃得過於頻繁，就會導致體內植物蛋白含 量過高，產生的含氮廢物也隨之增加，從而加重腎臟的代謝負擔。對於腎臟排泄廢物能力下降的老年人來說，尤其應該控制豆類的食用量。 一般市售納豆是採用黃豆作為納豆菌發酵的基質 ，黃豆納豆中之黃豆屬於第三類含普林成份最高的族群，每 100 公克食物中普林的含量為 150-1000 毫克。 本場以紅豆取代黃豆研發紅豆納豆產品 ，紅豆的普林含量較低，屬於第二類族群， 普林含量範圍 每 100 公克食物中普林的含量為 25-150 毫克 ，所以 紅豆納豆 產品較不容易引發痛風。

▲ 紅豆納豆原料

▲ 紅豆浸泡

▲ 紅豆菌培養

▲ 紅豆菌鑑定套組

▲ 以紅豆為基質的納豆產品

▲ 紅豆納豆產絲情形

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