黃豆納豆與紅豆納豆發酵產品之比較

  • Share this:

農產加工 黃豆納豆與紅豆納豆發酵產品之比較

◎ 文.圖 ∕ 高雄區農業改良場 陳正敏、李穎宏 前言 紅豆 (Vigna angularis L.) 為高屏地區重要農特產品之一。在台灣及日本每逢年節慶典,都消費紅豆製品,作為吉利的象徵。本草綱目中「紅豆通小腸、利小便、水散血、消腫排膿、消 熱解毒、治瀉痢腳氣、止渴解酒、通乳下胎」。在五行中紅豆屬紅色,紅色入心,具補血之功效。依據行政院衛生署分析檢驗之公告,紅豆種子含有 20~23% 蛋 白質、 0.2~0.6% 脂肪、 55~69% 澱粉及多種氨基酸和維生素,其中維生素 B 含量及抗氧化活性物質在各種豆類中為最高,為良好的健康食品。 本場有鑒於紅豆優質的營養成分,以及為地區農特產品開發多元用途之職責, 乃以紅豆作為納豆菌發酵的基質,研發出健康低普林的紅豆納豆。 納豆的功效 相傳西元 753 年中國唐代高僧東渡日本傳經時攜帶豆豉到日本,此為日本納豆的前身。納豆的蹤跡出現在西元 1268 年日本古書中提及納所(寺廟廚房的意思) 之豆,為寺廟中僧侶的主要蛋白質來源,所以納豆也稱為「寺納豆」。日本「本朝食鑑」中記錄 「納豆可以整腸、促進食慾,並可解毒」。 納豆在腸胃調整功能方面, 具有治療痢疾、腸胃發炎、脹氣、消化不良、便秘等功效。 納豆菌發酵產品的主要活性成份為納豆激 ?(Nattokinase) 。 納 豆激 ? 具有血栓溶解作用,在血栓溶解藥劑方面,鏈球菌激 ? 及尿激 ? 已被製成藥劑,作為溶解血栓的作用。 納豆激 ? 比尿激 ? 的作用時間長;根據研究報告顯示, 食用納豆產品可調整人體腸道功能,因為納豆菌在腸道中形成主要菌叢時, 納豆菌為優勢菌,將其他腐敗菌趕出腸道,所以納豆菌具有調整腸道的功能, 加上納豆菌 屬於革蘭氏陽性菌,細胞壁的組成份較能抵抗外界強酸、強鹼等不利的環境,所以納豆菌能夠通過胃酸而達到小腸的比例較高,加上納豆菌為兼性厭氧菌,所以更能 適應腸道中氧含量較低的環境。納豆菌可產生呲啶二羧酸 (Dipicolinic acid) ,可抑制腸道中之 O-157H7 病源性大腸桿菌,所以納豆菌在腸道中成為優勢菌時,就具有抗菌功能;納豆含有血管收縮素轉化酵素抑制劑 (angiotensin converting enzyme inhibitors, ACELs) ,會阻止血管收縮素被活化,預防高血壓;納豆菌產生高單位的維生素 K2 ,對於更年期的婦女更具有預防骨質疏鬆症之功效。另外,納豆菌發酵所產生之絲狀物為 黏蛋白,又名為聚麩胺酸 (mucin, γ-PGA, Poly-glutamic acid) ,具有養顏美容功效及吸水保溼的功能。聚麩胺酸可被微生物分解利用,不會造成環境負擔,所以兼具環保功能,因此納豆產品為包含多重功效及保健成 份的健康食品。 黃豆納豆與紅豆納豆比一比 傳統納豆發酵產品是採用納豆菌在煮熟的黃豆上發酵, 在黃豆品種的選擇上,採用小粒黃豆經過蒸煮發酵而形成納豆產品,其目的在於小粒黃豆比大粒黃豆蛋白質含 量低,發酵後產生的氨含量較低,發酵產品比較香。 紅豆的蛋白質含量比小粒種的黃豆低,其發酵形成的紅豆納豆產品更香,因此本場研發之納豆發酵產品,是 採用 紅豆作為發酵基質 。根據靜宜大學的研究報告顯示, 紅豆是豆類中含抗氧化成份最高的豆科植物 ,紅豆中的抗氧化物質可與體內自由基相結合, 減少自由基對人體組 織細胞的傷害 ,所以含抗氧化活性產品是屬於健康食品。紅豆中所含花青素含量高,花青素也是具有抗氧化活性的成份之一。基於研發健康食品,特別將含抗氧化成 份高的紅豆取代黃豆作為發酵基質,以開創更高營養價值的健康食品。 豆類中的蛋白質為植物蛋白,正常情況下,人體攝入後經過代謝,大部分都會成為含氮廢物,由腎臟排出體外。但如果豆類吃得過於頻繁,就會導致體內植物蛋白含 量過高,產生的含氮廢物也隨之增加,從而加重腎臟的代謝負擔。對於腎臟排泄廢物能力下降的老年人來說,尤其應該控制豆類的食用量。 一般市售納豆是採用黃豆作為納豆菌發酵的基質 ,黃豆納豆中之黃豆屬於第三類含普林成份最高的族群,每 100 公克食物中普林的含量為 150-1000 毫克。 本場以紅豆取代黃豆研發紅豆納豆產品 ,紅豆的普林含量較低,屬於第二類族群, 普林含量範圍 每 100 公克食物中普林的含量為 25-150 毫克 ,所以 紅豆納豆 產品較不容易引發痛風。

▲ 紅豆納豆原料

▲ 紅豆浸泡

▲ 紅豆菌培養

▲ 紅豆菌鑑定套組

▲ 以紅豆為基質的納豆產品

▲ 紅豆納豆產絲情形


Tags:

About author

View all posts