小編給大美女小妹的食講義～滷味篇二

上一篇的部分有些簡單跟不足的地方，本篇就以食譜寫法來補充一下好了。

滷雞：

外插教學＿＿白斬雞（我老娘和我的兩種方式，給妳參考）

一、水悶法：燒一鍋可以淹過雞肉的滾水，水中可以放兩片薑（雞肉盡量買骨架、腳大一點的，這類的雞比較成熟味道也好），抓著雞脖子汆三次（慢慢放入～提起，重複三次），再將整隻雞放入給他泡下去，一斤雞開小火泡十到十二分鐘（如果四斤就泡約五十分）關火，繼續悶約四十分至一小時撈出來。（如果用紅湯法去泡就是油雞啦）

二、蒸雞法：雞用熱水洗淨後，放入蒸籠，照我老娘的經驗四斤雞用小火蒸大約一小時（妳用細竹籤刺一下，拿出後摸摸看竹籤有溫度時就可以了）。 吃不完的白斬雞，尤其是雞腳、翅、內臟、脖子等，建議放入滷肉湯裡面泡著，當小菜配飯吃。

白斬雞胸吃不完可以拆散成絲，淋上蒜末、醬油膏調和而成的醬，或無糖花生醬搭和風沙拉醬就變成日式芝麻醬味道。

豬腳：

盡量去買黑毛豬的豬腳，骨頭大一些這樣比較不會腥。請老闆幫妳剁好，回家後先把腳蹄的部分用小刀刮刮看有沒有硬皮，腳皮有毛的話也拔一拔。燒鍋開水將豬腳汆燙滾開後，多燙個十分鐘把水倒掉。

開紅湯（但不要放醬油，水已淹過豬腳既可），將豬腳放入小火滷一個半小時左右（作可樂豬腳的話，開湯後可樂一罐跟豬腳一起放入就可以，香料包也是這時加入），筷子可以穿過去放入醬油調味道，煮滾後關火泡。吃的時候再加入蒜泥，不用一起燒。

白煮的話放入白湯既可，那吃的時候在沾蒜泥醬油就可以囉。

牛腱：

買國產黃牛腱一、兩個，回來先洗乾淨，起油鍋放入煎到反白讓它定型（這東西容易縮小，所以不要害怕為何越煮越小），放入紅湯鍋裡用小火煮一個至一個半小時左右，放入醬油煮開關火，放到隔天再切片。

牛肚：買百頁牛肚回家用80度溫水（滾水加一碗冷水）燙一下去除一些有的沒的，放入滷牛腱的湯中小火滷半小時至40分，下醬油後泡一個小時左右撈起。

滷水花生

花生（買煮湯用的，大顆一點，有一說法叫做沙豆，炒的叫油豆），先泡水一個晚上。燒鍋熱水把花生汆燙五分鐘，去除一些色素雜質，撈起放入另一鍋熱水（蓋過花生），加入兩粒八角、些許茴香、蒜頭還有鹽巴（讓水有點鹹），一起小火燉煮約一個小時，等到軟的話便可以撈起。跟豬腳一起吃就是作月子的好料理。

本篇暫時寫到這，下一篇來談談炒飯這檔事！

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