小麥種與葡萄種—兩款餐包

上周自己寫了兩款餐包的比例

分別使用小麥種和葡萄種

葡萄液種先養成天然酵母老麵後加入主麵團材料

小 麥種則是直接使用

發酵力上，葡萄種明顯強好多！

直接包入一塊切丁的奶油乳酪

事實證明，居然不會融化

自己蜜的紅豆餡料因為沒有加油的關係

做成麵包內餡會稍嫌口感乾了

不過隔天包在包子裏面蒸卻是嘟嘟好

低油糖和使用法國粉的餐包

口感彈性佳，有軟式法國的FU

葡萄種餐包材料：

中種：T55法國粉200克 葡萄種100克 水137克

室溫發酵至四倍大

主麵團：高粉250克 糖15克 鹽10克 奶粉20克 奶油15克 鮮酵1克

室溫發酵40分鐘後翻面，發酵20分鐘分割醒發15分鐘

整形，最後發酵至兩倍大，190度入爐15分鐘。

小麥種餐包

將室溫餵養過冷藏12個小時的小麥種直接使用

比葡萄種餐包的油糖比例高

自然，烘焙出爐的香氣更組，組織也相對柔軟

小麥種餐包材料：

高粉300克 小麥種200克 糖50克 鹽10克

奶粉20克 全蛋40克 水130克 奶油40克 鮮酵1克

發酵時間略長於葡萄種

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