食物烹調竅門

食物烹調竅門

※： 發蘑菇

(1) 冷水浸泡。

(2) 除去泥沙，用手擠捏蘑菇，使泥沙沉入水中。

(3) 用溫水脹發半小時左右，浸泡過的水澄清後可作湯汁。

※： 浸泡乾蘑菇

先用 60 ～ 80 ℃的熱水浸泡乾蘑菇一會兒或將乾蘑菇泡入 40 ℃左右的糖水中，味道會更鮮美。

※： 清洗蘑菇

可用水沖洗，再用濕布抹，最後用乾布或乾淨的紙拍乾。

※： 清洗菜葉

可用約半小匙鹽溶入水洗，小蟲會很快和菜葉分離，再用清水沖洗乾淨。

※： 清洗墨魚

清洗墨魚時，先撕掉表皮、剝開背皮並拉掉灰骨，在多清水的容器中放入墨魚，在水中將頭及內臟拉出，再挖掉眼珠、流盡墨汁，沖洗乾淨即可。

※： 去除弄破魚膽的苦味

在魚肉塗一些酒或小蘇打 ( 發酵粉 ) ，溶解膽汁，再沖洗乾淨。

※： 去帶魚鱗

把帶魚放入 80 ℃左右的水中燙十秒鐘，浸入冷水，再用刷子刷或者擦洗一下。

※： 泡發海參

用冷水把乾海參浸泡一天，取出內臟洗淨放入保溫瓶中，倒入開水後蓋緊，等十小時。

※： 黃花魚去腥

洗的時候，切記把魚頭頂的皮去掉，可大大減少腥味。

※： 脹發干貝

先去掉干貝邊上老肉，清洗後放進加入酒、蔥、薑以及淹沒干貝的水的容器，蒸一小時即可。

※： 螺蚌吐泥

在養殖的清水中，滴幾滴素油，隔天螺蚌就能吐淨泥土。

※： 拔豬蹄毛

將洗淨豬蹄用水煮過，放入清水中，用指甲鉗拔毛。

※： 勿用熱水洗豬肉

豬肉不要用熱水浸泡，應用乾淨的布擦淨，再用冷水快速沖洗乾淨，不可久泡。

※： 洗淨肉上髒物

用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖一下，就可洗淨。

※： 清洗豬肚

先用麵粉擦豬肚後放在清水裡洗，再放進開水鍋中煮至白臍結皮後拿出，放進冷水中，用刀刮去穢物。外部洗淨後，從肚頭切開，去內壁油污，取少量的醋和食鹽擦搓以去臊，再用清水沖洗至無滑膩感時即可。

※： 清洗豬腸

用鹽、醋洗去黏液，把小的一頭用繩子紮緊，用手指將紮緊的腸頭塞入腸內，然後放在水裡，一邊灌水，一邊清除腸壁上的髒污。洗好以後，再用明礬擦幾下，用水沖淨。

※： 豬肝豬心去穢氣

清洗前撒些麵粉擦過，剪掉白色筋骨，洗淨即可。

※： 冷凍羊肉處理

(1) 用水沖洗表面浮土，再用布擦乾。

(2) 放在室溫解凍，可反覆翻動羊肉縮短解凍時間。但不能泡熱水或火烤。

(3) 等肉似凍不凍時，可進行切片、切絲、剁塊。

(4) 在水中浸泡，待其完全解凍後撈出，控去多餘水分即可。

※： 鹹肉退鹽

把鹹肉放在淡鹽水中漂洗幾次，再以淡鹽水清洗一下即可。

※： 取核桃仁

將核桃放在蒸籠內用大火蒸八分鐘，再放入冷水浸泡三分鐘後撈出，就能取出完整的果仁。

※： 如何切肉

牛羊肉要橫切，切豬肉則是順紋路稍斜一點；雞肉、魚肉則要順著紋路切，並切得粗一點。

※： 切魚片

魚要活殺洗淨，去頭尾，沿脊椎骨平刀剖開，片去魚皮和魚骨。然後橫攤在砧板上，斜刀自上而下地切成三公分長。

※： 切蔥和辣椒

如果在開著的水龍頭下切蔥或辣椒，或在切之前在刀口上蘸些水，就不會流淚了。

※： 瓜果消毒法

(1) 瓜果洗淨後，在沸水中燙半分鐘。

(2) 水果洗淨後在鹽水中浸泡十分鐘，取出用涼開水沖洗。

(3) 以千分之一～二的高錳酸鉀液（淡紅色）浸泡五～十分鐘，取出再用涼開水沖洗。

(4) 以千分之二漂白液浸泡五分鐘，然後用涼開水沖洗。

※： 不用菜刀削水果

菜刀常接觸肉、魚、蔬菜，會沾上寄生蟲、蟲卵或其他病菌，用它削水果，水果會被污染，最好改用不鏽鋼水果刀。

※： 醃蛋

鴨蛋 50 個，洗淨晾乾入罈。把生薑、大料、花椒放入四千～五千毫升的水中煮出香味，加上一千克粗鹽，大火燒開，加白糖、味精各少許、白酒 50 毫升，做成料水，冷卻後倒進罈裡，淹過蛋面，密封 20 ～ 25 天。

※： 鹹蛋加工

(1) 把新鮮完整的鴨蛋洗淨，放入 1 ～ 2 ％的鹽水中浸泡一～二天。

(2) 先用鹽水把醃蛋容器洗刷乾淨，再用清水沖，倒入飽和食鹽水。

(3) 把鹽水浸泡過的蛋，放入食鹽水中加蓋。

※： 醃菜

按菜的重量加入 0.1 ％的鹼，就能使醃菜顏色鮮綠；按菜的重量添入 0.5 ％的石灰，就能使醃菜脆嫩，但石灰不能過量。醃菜一定要醃透後再吃。

※： 泡菜罈沿

泡菜罈蓋好後，罈沿要放滿水，如在罈沿的水中放適量的鹽，可減慢蒸發，就可避免常忘記加水而破壞泡菜的美味。

※： 米飯半熟

如全部半熟，可用筷子在飯內扎些小孔，加溫水重燜；如局部半熟，就在半熟處扎孔，加水再燜一下；表面半熟，則將表層翻到中間加水再燜或在飯中加二、三勺米酒拌勻再蒸。

※： 燒焦飯時

(1) 停火並倒杯冷水放在飯鍋中，蓋上鍋蓋。

(2) 小塊木炭燒紅，放在碗中放進鍋內，蓋好鍋蓋。

(3) 大蔥插入飯鍋中，蓋上鍋蓋。

(4) 不要攪動飯，將飯鍋置於潮濕處或冷水中十分鐘。

(5) 關火，在飯上放一塊麵包皮，蓋上鍋蓋。

※： 煮陳米飯

陳米淘乾淨後，倒入鍋內蓋好，放幾十分鐘；煮時，在鍋裡加少許植物油；開鍋後，用筷子稍加攪拌；可多燜一些時間，讓陳米氣味蒸發掉。

※： 熬粥防溢

熬粥時在鍋裡加五～六滴植物油或動物油，就可避免溢鍋。

※： 煮水餃不黏

(1) 煮時，放一棵洗淨的大蔥同煮。

(2) 水開後加適量食鹽，等鹽溶解後再下餃子。

(3) 和麵時， 500 克麵加一個雞蛋。

※： 煮麵

用慢火將麵條煮透才不糊。

※： 煮麵條不黏

煮時在開水鍋內放一小匙食用油，麵條就不黏，麵湯也不溢出。

※： 炒米粉

(1) 米粉放入沸水中，煮至九分熟後撈出，用冷水沖。

(2) 炒鍋放油，加熱至冒煙再放入肉絲、薑絲、乾紅辣椒絲煸炒，淋些米酒，七分熟時加入米粉，手握炒鍋用腕顛炒，或用筷子翻動，煮熟後加味精、蔥花即可。

※： 菜餡不擠水

把洗淨晾乾的菜切碎倒入鍋中澆油輕拌，再倒入已加過調料的肉餡拌勻。

※： 增加肉餡黏性

調肉餡時，先加入一些鹽再攪，可使肉餡越攪黏度愈大，並使打入餡中的水滲不出來，餡料成糰不散。

※： 拌餡

在調製餃子、餛飩餡時，慢慢往肉餡中加水，用筷子朝一個方向攪動，待

餡變稀時，再加鹽；再將剁好的菜和肉餡一起拌勻。

※： 蒸饅頭不用熱水

蒸饅頭應在鍋內加冷水，放入饅頭後再加熱，使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

※： 熱陳饅頭

在加熱前，在饅頭的表皮淋一點水即可。

※： 省油炸饅頭

把饅頭片用涼水浸透，立即放進油鍋炸，浸一片炸一片即可。

※： 勿用自來水煮飯

煮飯用開水好，因為開水已不含氯，而且營養的損失也少。

※： 煮秈米飯

在秈米中加一些食鹽和一小勺花生油拌勻，然後加水煮。

※： 燉雞不放花椒、茴香

烹調雞時，只需放油、鹽、蔥、薑、醬油等，味道就很鮮美，加入花椒、茴香等調料，反而會驅走鮮味。

※： 炒蛋勿放味精

雞蛋加熱後自能產生鮮味。如在炒蛋時放味精，就會影響雞蛋的自然鮮味。

※： 炒蛋放蔥花

先將蔥花鍋內煸炒，再往鍋內倒入調好味的蛋液，翻炒幾下即可。

※： 煮蛋防裂殼

煮前將蛋與冷水同時入鍋，在水中放少量鹽或醋效果更佳。

※： 炸

油炸的時間及方法應依原料性質和大小、厚薄決定：小而薄的，先炸到八分熟取出，讓內部熟透，油最沸時再下鍋炸一炸；較大、厚的，則要在油八分熱時下鍋，為使溫度不致過高，可將油鍋間斷離火，炸時，也須不斷翻動，使原料受熱均勻。

※： 溜

溜是把熟食放入特殊的滷汁中滾；炒溜，則是上漿滑油及拍粉炸後，用稍甜、稍酸的滷汁加以滾包；糟溜，是上漿滑油熟後，放入勾好芡的鮮、鹹、香、微甜滷汁中翻裹；滑溜，是上漿滑油，切片後再放入許多鮮味突出的滷中勾芡滾裹而成。

※： 烹

烹是炸好後加上調料湯汁燒煮，烹所用的是不加澱粉勾芡的清汁，與溜用加澱粉勾芡的混汁來調味不同。烹煮的菜餚常是外香脆、內軟嫩，帶有湯汁。

※： 爆

爆有兩種：一種先把食物放入開水中燙抖成七成熟，再放入九成以上的熱油鍋中，隨放隨撈，再以調料著芡快裹。另一種是食物切配上漿後，放入油鍋快煎，隨即用調料著芡而成。

※： 炒

炒的原料多是丁、絲、條、片等，用小油鍋，大火熱油，斷生馬上起鍋。炒菜的特點是脆、嫩、滑，有生炒、熟炒、軟炒、乾炒等方法。生炒又叫煸，如炒肉絲；熟炒是用半熟或全熟材料，如回鍋肉；澱粉掛糊後再炒的口感嫩軟，如炒腰花；不掛糊原料經浸漬後，加配料炒到焦黃時再加滷汁的，叫乾炒，如乾炒牛肉絲。

※： 熬、燴

熬和燴都是用片、塊、丁、絲、條等原料，先煸炒斷生，再加調料湯汁煮熟。但熬的原料單一，不勾芡；而燴常是多種原料，須勾芡。

※： 燜、燒

燜和燒多用塊狀原料，先煸炒斷生，再加湯和調味品。只是燜用微火燜爛收乾；燒則先用溫火燒酥，再用旺火收湯。

※： 蒸

蒸是把食物放在蒸籠中，利用鍋水發出的高溫蒸熟。蒸的特點是：不損失原汁、不混味。

※： 醬

醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸；另一種是用鹽擦過，醃一定時間再洗乾淨，燒稠至紫醬色，再用滷汁沾在食物上。

※： 熏魚

油燒熱，將魚塊炸至外脆裡嫩後撈出。同時，將另一鍋大火燒熱，放入調料和湯料，燒至稠濃，倒入盤中，趁熱把炸魚塊放入翻攪吸收滷味，取出裝盤。

※： 拌

拌是將切成絲、丁、塊的生料或涼熟料，加醬油、醋、香油等拌製，也可加蒜末、薑汁、芝麻醬、白糖或花椒等。

※： 熗

熗是將生料切成絲、塊，稍燙或炸後，瀝去水、油，趁熱用花椒油為主的調料摻和即成。

※： 醃

醃是將生料撒上精鹽或放入鹽水浸漬，把水分瀝去後取出加調料。

※： 醉

醉是將食物放入酒中加鹽和調料醉製而成。

※： 羹

羹即在湯中拌入適量的濕澱粉，使之濃厚。

※： 燒糊菜

糊菜是將主料和配料混合燒熱，著芡打油；也可先將主料燒熱，著芡打油後再蓋上糊形配料（戴帽），使之有特殊風味。

※： 大蔥用法

(1) 炒肉時用適量的蔥熗鍋，做燉、煨、紅燒肉和海味、魚、鴨時可用蔥段。

(2) 拌餡可在餡中拌入蔥花。

(3) 吃烤鴨時，在餅中夾上蘸甜麵醬的蔥段和鴨片，格外爽口。

※： 生薑用法

(1) 燉雞、鴨、肉時，將薑塊、薑片放入。

(2) 用薑末與糖醋對汁烹調或涼拌。

(3) 用薑末、醬油、香油拌汁蘸吃。

(4) 凍肉加熱前可先用薑汁浸漬。

※： 大蒜用法

(1) 燉魚、炒肉時可投入蒜片或拍碎的蒜瓣。

(2) 燒茄子、炒豬肝或其他燴菜時可增添菜的香味。

(3) 吃餃子時蘸蒜汁，既開胃爽口，又防疾病。

(4) 用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜，調涼粉。

(5) 把蒜末與蔥段、薑末、料酒等對成汁用來炒菜。

※： 花椒用法

(1) 炒白菜、芹菜時，先投入幾粒花椒，變黑就撈出，炒菜香味撲鼻。

(2) 用花椒、植物油、醬油製油，澆在涼拌菜上。

(3) 醃肉時，放入大料、花椒。

(4) 製成花椒鹽。

(5) 醃蘿蔔、大芥、鹹菜時可放花椒。

※： 大料用法

大料使肉味醇香。紅燒魚時，油沸投入大料，再加入醬油和其他佐料後放入炸好的魚。醃製雞、鴨或香椿、香菜時放入大料，也別有風味。

※： 料酒

在製作有腥膻氣味的牛羊肉、野味、內臟時放入料酒，可以去腥解膻。還可以保持較長時間不變質。

※： 白斬雞

嫩雞宰殺後收拾乾淨，放入大鍋裡，倒入清水淹沒雞身，放進蔥、薑和黃酒，大火燒開，撇去浮沫，用小火燜煮 10 ～ 20 分鐘後加鹽，雞熟時馬上端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，等湯涼後，將雞撈出，控去湯汁，塗上香油即可。

※： 除雞腥味

(1) 洗雞時把雞屁股剪掉，並把血塊內臟都挖乾淨。

(2) 先放在寬水裡燙透去腥。

(3) 炒、炸之前，先以醬油、料酒醃一下。

※： 燉老雞快爛

(1) 煮雞的湯裡放入黃豆同煮，雞肉易爛。

(2) 宰殺前先灌一湯匙醋再殺，用慢火燉煮，可爛得快。

(3) 湯裡放幾粒鳳仙花籽，或三、四個山楂，也可快爛。

※： 蒸蛋羹

蒸蛋羹應對溫開水，而非冷水，入鍋蒸七、八分鐘後即開鍋。

※： 燒魚

(1) 燒前先將魚下鍋炸一下。

(2) 燒時用慢火，湯以剛沒過魚為準，燒開後，改用小火煨燜，至湯汁收濃時即可。

(3) 煨燜時少翻動，但可將鍋端起輕輕晃動。

(4) 切魚塊時，應順魚刺下刀。

※： 煎魚不黏鍋

(1) 鍋燒熱後，用切開生薑擦一遍，在準備煎魚處位淋一勺油，加熱後將油倒出，再往鍋中加點涼油。魚在下鍋前要瀝乾，煎時要常常轉鍋，使熱油浸煎均勻，並防止黏鍋。

(2) 將雞蛋打在碗內攪勻，把收拾好的魚，放入碗內掛勻蛋糊後放入熱油內，蛋遇熱凝固即可不黏鍋。

※： 燒魚入味

(1) 煎的時間不要過長。

(2) 燒前把魚醃半小時。

※： 烹調凍魚

烹調時在湯汁中放鮮牛奶，味道近似鮮魚；也可將魚放在含有少量鹽的冷水中化凍，燒時再加入少許米醋或黃酒。

※： 蒸魚用開水

蒸魚時先把蒸鍋中的水燒開，然後再蒸才會味道鮮美。

※： 蒸蟹不掉腳

用細針在蟹嘴上斜刺進一公分後蒸即可。

※： 海帶快爛

烹製海帶時，加少許醋，或放入幾棵菠菜。

※： 水荷包蛋不黏鍋

將鍋裡的水燒開，火關小，撒一層白砂糖後，依次打入雞蛋，用文火煮，等蛋白凝固即可。

※： 燉肉

燉肉或煮肉時，肉塊要切大些保持肉的養分和鮮味；且要用微火，不能用大火猛煮。

※： 燉肉用熱水

用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，燉出的肉味道特別鮮美。

※： 豬肉快爛

在鍋裡放幾個山楂或幾片蘿蔔。晚一點放鹽，而且燒煮時不要添生水。

※： 煮老牛肉

煮的前一天晚上，在肉上塗乾芥末，臨煮以前用冷水洗淨下鍋，就容易煮爛。

※： 烤肉

烤肉前，先用熱開水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉鬆軟。烤肉時，必須一面烤熟後，再烤另一面。烤箱烤肉要在下格放盛水器皿，可使烤肉不焦不硬。

※： 燒牛肉

燒牛肉時要將牛肉切大塊，才不會因牛肉收縮而使菜肴不美。

※： 醬油黃豆

將黃豆洗淨瀝乾後，倒入鍋內乾炒，炒出香味後把倒入冷水中浸泡 5 ～ 6 分鐘，等豆脹大後撈出倒入油鍋中翻炒，加上醬油、糖和少量水，用大火燒開後，再改用小火煮，用鏟炒至收盡醬汁即可。

※： 炒青菜

炒青菜前，先洗淨切好，撒少許鹽拌勻，醃幾分鐘，控去水分，再加以烹炒。

※： 燒茄子不變黑

(1) 削去茄皮。

(2) 在下鍋時再切，或切後浸泡在冷水裡。

(3) 鍋和鏟刷洗乾淨。

(4) 燒好的茄子用非金屬容器盛裝。

※： 菠菜去澀

先在開水中焯一下再炒，可去掉澀味。

※： 菠菜豆腐

煮菠菜豆腐湯時，應先將菠菜和豆腐分別燒熟，再拌和到一起；或先做好豆腐湯，再把菠菜放入。

※： 炒莧菜

(1) 用沸水燙菜，再將素油燒熱與熟莧菜拌和，加些蒜泥和調味料即可。

(2) 素油加溫燒熱後連鍋離火，待涼後，放入莧菜，再用大火炒熟。

※： 拔絲菜

拔絲菜的關鍵是炸料和炒糖。山藥、土豆可直接炸；但蘋果、香蕉和肉品等就要掛糊炸。火不宜太旺，炸成金黃色即可。炒糖則是先將油燒熱，再放入白糖（ 50 克白糖： 15 克油），溫火熔化，用勺慢慢攪動，到翻起小泡時，便立即離火加入炸料，快速翻動，使糖汁均勻裹在炸料上，趁熱食用。吃時要蘸一點水。

※： 炸春捲

炸春捲在拌餡時可加些澱粉或麵粉，餡內菜汁就不容易流出來了。

※： 賽蟹黃

將三～四個鹹蛋的蛋清、蛋黃分別盛放攪打均勻。油熱後，分別炒出，再混合炒一下，放入薑末、蔥末、糖、醋和少量水，炒出香味後即可。

※： 湯、菜太鹹

用乾淨的紗布做成小布袋，裝些麵粉或大米紮好，放到湯、菜鍋中去就能降低鹹味。

※： 掌握火候

火候是指在烹製過程中使用火力的大小和時間的長短。旺火適用於炸、炒、爆、餾、烹、汆等。慢火用於煎、貼、餾等。微火則用於燉、燜等。

※： 掌握油溫

油溫常以「成」來表示：一、二成時，鍋底有一些小油泡慢慢泛起；三、四成時，油面開始波動，但沒油煙；六成時，油面波動較大，開始冒油煙；七、八成時，油面趨向平靜，出現大量油煙；九成時，油煙密集升騰。

※： 炒菜用淨鍋

炒菜必須將鍋洗淨，再接下去炒，不然容易糊鍋，也會致癌。

※： 熱油放鹽防癌

炒菜時，最好在鍋裡的油燒熱後就放鹽，並讓鹽在熱油中熬 0.5 ～ 1 分鐘再放調料和菜。

※： 炒菜淋水

在炒肉絲、肉片和脆嫩蔬菜時，要邊翻炒邊淋少量的水，以維持鮮嫩。

※： 炒糖加溫水

鍋內油熱後，加糖，用慢火炒，到糖逐漸融化時，加少量溫水，不加冷水，可以防止油鍋爆濺。

※： 炒菜放醬油

炒菜應在出鍋前再放醬油，既能起調味作用，又很營養。

※： 燒菜放酒

加酒的最佳時間，應是鍋內溫度最高的時候，不同菜肴用酒的時間也不同。

炒肉絲要在肉絲煸炒完時加酒；燒魚應在魚煎好後加酒；炒蝦仁炒熟後再加酒；湯類在開鍋後改用小火燉時放酒。

※： 做菜放生薑

燉雞鴨魚肉時，應把薑放入一同燉煮；燒糖醋魚和拌涼菜時，可以剁成末與糖、醋對汁後使用；吃清蒸蟹、蚶時，可用薑末拌汁蘸食；冷凍肉類，煮前可先用薑汁浸漬。

※： 蒜泥

將大蒜去皮後放入缽內搗碎，加一點精鹽和味精再搗，就能製成。

※： 香醋

在酸味太濃的醋中加些燒酒和少量食鹽，充分拌勻就能變香。

※： 醋能解辣

如果嫌買來的辣椒太辣，可放點醋除去一部分辣味。

※： 使用味精

(1) 不要每菜必用。

(2) 控制用量。

(3) 不要在高溫中煮，最好在出鍋前加進去。

※： 去除炸魚剩油腥味

先把蔥、薑和花椒放入加熱的剩油中，然後將鍋離火，撒入乾麵粉，腥味即可去除。

※： 配製魚香調味汁

以烹製魚香肉絲為例，其方法是：在滑熟肉絲之後，留少量油，放一平匙四川豆瓣醬炒，至油泛紅再撒入三分之一平匙蔥花、三分之二平匙薑末、三瓣大蒜末、各一平匙白糖和米醋、二平匙水、黃酒四分之一平匙、水澱粉一平匙、味精少許，變稠後倒進肉絲拌勻即可。

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