宮保雞丁

宮保雞丁

材料：雞胸肉、花生米、 乾辣椒酌量、蒜末 1 小匙、 花椒粒、蔥 1 支 醃料： 蛋白 1 個、鹽 1 小匙、 太白粉 1 大匙 調味料： 醬油 1 大匙、米酒 1 大匙、 糖 1 小匙、白醋 1 小匙、 烏醋、麻油 1 小匙、 太白粉水 1 大匙、香油 製作方法 : 1. 乾辣椒用剪刀剪小段，去除內部子仔備用。 2. 雞胸肉切半，用刀背拍打肉片後，再將肉片切丁。 3. 醃肉：取一水晶碗，放入雞丁，加入蛋液、少許醬油、太白粉、糖、烏醋醃入味，再加入少許沙拉油提色。 4. 調醬汁：取小水晶碗，加入醬油、香油混合調勻備用。 5. 起油鍋，油鍋邊下醃入味的雞丁，炸至七分熟即可撈起備用。 6. 起鍋，加 2 匙油後收小火，下少許辣椒子仔爆香，再放入乾辣椒、蒜末、蔥段一同拌炒至香後，下雞丁、花生米與醬汁一同拌炒入味。 7. 起鍋前，淋上鍋邊醋、香油提味即可盛盤。

P.S

1. 宮保：乾辣椒的涵義，麻的部份是花椒粒，量一多會變苦。 2. 乾辣椒剪段，取出辣椒籽（不拿掉炒起來不好看），將雞胸肉片薄以刀被敲打（雞肉纖維組織讓它空隙加大，在醃料或導熱會比較快），雞胸肉先切條再以斜刀切片（ 1.2 公分的長度切小片）。 3. 以少許蛋白（全蛋或蛋白都可）略醃雞丁，加入少許醬油（醬油很重要，炒出來一定要琥珀色），加入少許糖（是一各滲透壓可以讓雞肉在吸收醬油時候容易入味），加入少許烏醋（幫助上色），加入少許太白粉拌勻。 4. 拌入少許熱油（有油有澱粉吸附在肉的皮表不會很僵硬會更滑嫩，過油時不會結球）。 5. 調製醬汁：一大匙水、一大匙醬油、適量香油。 6. 將雞丁下鍋油炸（因為醃肉時有加太白粉了所以不需要勾芡了），炸到七分熟撈起來（因為有熱氣會慢慢熟這樣肉不會太硬）。 7. 鍋子先預熱，起鍋加入兩大匙油，先把火關小，炒香花椒粒（不先炒的話麻的味道不會出來，不能炒到變黑），加入乾辣椒炒香（炒到膨脹味道才算出來），加入蒜末及蔥段拌炒，加入雞丁拌炒，倒入醬汁拌炒（醬汁沒有很鹹是因為花生有味道），加入花生，起鍋前加入少許白醋、加入少許米酒、加入少許香油，起鍋盛盤。 8. 不加花生加腰果、松子堅果類的對於乾辣椒都可以會越咀嚼越香。

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