蝦米

蝦米

蝦米的另一個雅稱為開陽，因為被中國人視為補陽聖品所以稱為開陽，但蝦米的主要口感著重在香氣與提味的功能. window.googletag = window.googletag || {cmd: []}; googletag.cmd.push(function() { googletag.defineSlot('/22590772197/pc_textbottom', [1, 1], 'div-gpt-ad-1639353180888-0').addService(googletag.pubads()); googletag.pubads().enableSingleRequest(); googletag.enableServices(); }); googletag.cmd.push(function() { googletag.display('div-gpt-ad-1639353180888-0'); });

沒加過色素的蝦米，雖外皮微紅，但裡面的肉卻是黃白色的，而添加了色素的蝦米，皮肉都是紅的。因為色素基本上沒有氣味和味道，所以用鼻子聞用嘴嘗都感覺不到，如條件允許，可先用水泡上幾顆海米，如加的是一般色素，則水會變紅。

蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統的加工方法，目前普遍採用此法。其加工方法如下： 1 、原料處理：在水煮前，必須先把原料蝦按質量、大小分類。對混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗劇干淨，剔除小蝦、小魚和要物。為避免蝦出現貼皮現象，在煮前要用冷水 ( 最好用冰水 ) 浸泡原料蝦 20 分鐘左右。 2 、水煮：取清潔的飲用水煮，水與原料重量比為 4 ： 1 。按水的重量加入 5%-6% 的鹽。先把鹽水燒開， 再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸 6 分鐘左右。煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料，並去掉水面上的浮沫。把蝦撈出水面，如蝦殼很快發白，表明已熟透，可立即撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。約煮 5 鍋后，鹽水已變混濁，需及時換水。 3 、干燥：蝦米干燥的方法有晒干或烘干兩種。將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后出晒。如遇陰雨天氣，則應薄攤於室內風干，切勿堆放，以免蝦料內部過熱而變質。出晒時，把蝦攤在草席或竹帘上，要適當翻動，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍經冷卻后均勻攤放在烘竹帘上，推進烘道進行烘干，烘道溫度宜保持在 70 -75 攝氏度 ，時間為2-3 小時。 4 、脫殼：可用蝦米脫殼機進行脫殼，也可手工剝脫。手剝的蝦米色澤鮮艷，個體完整，成品率高。少量的干蝦脫殼，也可採用把蝦裝進麻袋，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，將蝦殼殼脫掉。 5 、包裝：將脫殼后的蝦米過篩，分級，並根據蝦米大小和外觀質量分級包裝。可用小塑料袋定量包，一般每袋 500 克 ~ 1000 克 ，最后裝 入大紙箱 。

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